Mapa mental - Gestión

Mapa mental - Gestión

1. BPM

   • Capitulo 1 Edificación e Instalaciones
     • Articulo 8
       • Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales.
         • Instalaciones sanitarias
           • Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal.
           • Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe.
           • Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo.
         • Disposición de residuos solidos
           • Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción.
           • Debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.
         • Disposición de residuos líquidos
           • Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
           • El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.
         • Abastecimiento de agua
           • El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
           • Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
           • Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
         • Diseño y construcción
           • El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
           • No se permite la presencia de animales en los establecimientos .
           • Diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
         • Localización y accesos
           • Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo.
           • Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
           • Insalubridad: Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento
     • Articulo 9
       • Condiciones especificas de las areas de elaboración.
         • Pisos y Drenaje
           • Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria.
         • Paredes
           • Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
         • Techos
           • Deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos.
         • Ventajas y apertura
           • Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza
         • Puertas
           • Deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm . No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración.
         • Iluminación
           • La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento
         • Ventilación
           • La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
   • Capitulo 2 Equipos y utensilios
     • Articulo 11
       • Condiciones especificas
         • Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
         • Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
         • En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
         • Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
         • Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
         • Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
         • Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza
     • Articulo 10
       • Condiciones generales
         • Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
     • Articulo 12
       • Condiciones de instalaciones y funcionamiento
         • Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
         • La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
         • Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso.
         • Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.
         • Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.
   • Capitulo 3 Personal manipulador de alimentos
     • Articulo 13
       • Estado de salud
         • El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
         • La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
     • Articulo 14
       • Educación y capacitación
         • La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
         • Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
         • Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
         • Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
     • Articulo 15
       • Practicas higienicas y medidas de proteccion
         • Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.
         • Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
         • Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
         • Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
         • Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
         • No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
         • No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
         • Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.
   • Capitulo 4 Requisitos higienicos de fabricación
     • Articulo 16
       • Condiciones generales
         • Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
     • Articulo 17
       • Materias primas e insumos
         • La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
         • Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
         • Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
     • Articulo 19
       • Operaciones de fabricación
         • Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.
         • Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.
         • Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
     • Articulo 20
       • Prevención de la contaminación cruzada
         • Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.
         • Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
     • Articulo 21
       • Operaciones de envasado
         • El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento.
         • Registros de elaboración y producción.
         • Identificación de lotes.
     • Articulo 18
       • Envases
         • El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
         • No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
         • Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.
   • Capitulo 8 Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
     • Articulo 36
       • Condiciones generales
         • Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje
         • No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
     • Articulo 37
       • Condiciones especificas del area de preparacion de alimentos
         • Se prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.
     • Articulo 38
       • Equipos y utensilios
     • Articulo 39
       • Operaciones de preparación y servicios de alimentos
     • Articulo 40
       • Responsabilidad
   • Capitulo 7 Almacenamiento, distribución, trasporte y comcercialización
     • Articulo 30
       • deben evitar: a. La contaminación y alteración del alimento b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y c. El deterioro o daño del envase o embalaje
     • Articulo 31
       • Almacenamiento
         • Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos.
         • En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
         • El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
     • Articulo 32
       • Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.
     • Articulo 33
       • Trasporte
         • los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
     • Articulo 34
       • Distribución y comercialización
         • Paragrafo primero
           • Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.
         • Paragrafo segundo
           • Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.
     • Articulo 35
       • Expendio de alimentos
         • El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos.
   • Capitulo 6 Saneamiento
     • Articulo 28
       • Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
     • Articulo 29
       • El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
         • Programa de Limpieza y desinfección
         • Programa de Desechos Sólidos
         • Programa de Control de Plagas

2. Indicadores de Gestión

   • Se define indicador como la relación entre las variables cuantitativas o cualitativas.
   • Son factores para establecer el logro y el cumplimiento de la misión, objetivos y metas de un determinado proceso.
   • Los indicadores son parte de dos sistemas de información fundamentales para la gerencia de las organizaciones:
     • Del sistema de información gerencial.
     • Del sistema de apoyo para la decisión.
   • Los indicadores de gestión son información y deben tener atributos de información tanto individual como en grupo. Por esto deben presentar los siguientes atributos:
     • Exactitud.
     • Forma.
     • Frecuencia.
     • Extensión.
     • Origen.
     • Temporalidad.
     • Relevancia.
     • Integridad
   • Patrones para la especificación de indicadores
     • Un indicador correctamente compuesto tiene las siguientes características: Nombre Forma de cálculo Unidades Glosario
       • Nombre
       • Forma de calculo
       • Unidades
       • Glosario

3. Norma 45001 Sistemas de gestión de la seguridad y salud en el trabajo

   • Antecedentes
     • Una organización es responsable de la seguridad y salud en el trabajo de sus colaboradores y de las otras personas que puedan verse afectadas por sus actividades
     • Esta responsabilidad incluye la promoción y protección de su salud fisica y mental
   • Objetivos de un sistema de gestión
     • Son prevenir lesiones y deterioro de la salud relacionado con el trabajo a los colaboradores y proporcionar lugares de trabajo seguros y saludables
     • Es de importancia critica para la organización eliminar los peligros y minimizar los riesgos tomando medidas de prevención y protección eficaces
   • Factoress de exito
     • Es una decisión estratégica y operacional par una organización. El éxito de este sistema depende del liderazgo, compromiso y participación desde todos los niveles y funcones de la empresa.
   • Ciclo PHVA
     • Es un proceso interactivo utilizado por las organizaciones para lograr la mejora continua.
       • Planear
       • Hacer
       • Verificar
       • Actuar
   • Objeto y campo de aplicación
     • Ayuda a una organización a alcanzar los resultados previstos de su sistema de gestión. los resultados previstos son:
       • La mejora continua del desempeño de la SST
       • El cumplimiento de los requisitos legales y otros requisitos
       • El logro de los objetivos de la SST
   • Referencias normativas
     • No contiene referencias normativas
   • Terminos y definiciones
     • Plataforma de busqueda en linea de ISO
     • Electropedia de IEC
     • Organización
       • Parte interesada
         • Trabajador
           • Participación
             • Consulta
               • Lugar de trabajo
                 • Contratista
                   • Requisitos
                     • Sistema de gestión
   • Contexto de la organizacion
     • Comprensión de la organización y de su contexto
     • Compresión de las necesidades y expectativas de los trabajadores y otras partes interesadas
     • Determinación del alcance del sistema de gestión de la SST
       • Sistema de gestión de la SST
   • Planificación
     • Acciones para abordar riesgos y oportunidades
     • Identificación de peligros y evaluación de los riesgos y oportunidades
       • Identificación de peligros
         • La organización debe establecer, implementar y mantener procesos de identificación continua y proactiva de los riesgos
       • Evaluación de riesgos y otros riesgos
       • Evaluación de las oportunidades para la SST
   • Operación
     • Planificación y control operacional
       • Generalidades. Eliminar peligros y reducir riesgos para la SST. Gestión del cambio. Compras
       • Preparación y respuestas ante emergencias
   • Mejora
     • Generalidades
       • La organización debe determinar las oportunidades de mejora e implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados previsstos.
     • Incidentes, no conformidades y acciones correctivas
       • La organización debe establecer, implementar y mantener procesos y tomar acciones para determinar y gestionar los incidentes.
     • Mejora continua
       • La organización debe mejorar continuamente la conveniencia adecuada y eficacia del sistema de gestión de la SST

4. Norma 14001

   • Antecedentes
     • Un enfoque sistemático con relación a la gestión ambiental mediante la implementación de sistemas de gestión ambiental, cuyo objetivo es contribuir al “pilar ambiental” de la sostenibilidad.
     • El logro de equilibrio entre el medio ambiente, la sociedad y la economía, se considera esencial para satisfacer las necesidades del presente sin poner en riesgo la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus necesidades.
   • Objetivo de un sistema de gestión ambiental
     • El propósito de esta Norma Internacional es proporcionar a las organizaciones un marco de referencia para proteger el medio ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes, en equilibrio con las necesidades socioeconómicas.
   • Factores de éxito
     • El éxito de un sistema de gestión ambiental depende del compromiso de todas las funciones y niveles de la organización, bajo el liderazgo de la alta dirección.
     • La alta dirección puede abordar eficazmente sus riesgos y oportunidades mediante la integración de la gestión ambiental a sus procesos de negocio, dirección estratégica y toma de decisiones, alineándolos con otras prioridades de negocio, e incorporando la gobernanza ambiental a su sistema de gestión global.
   • PHVA
     • El modelo PHVA proporciona un proceso iterativo usado por las organizaciones para lograr la mejora continua.
       • Planificar
       • Hacer
       • Verificar
       • Actuar
   • Contenido de la norma
     • Estos requisitos incluyen una estructura de alto nivel, texto esencial idéntico, y términos comunes con definiciones esenciales, diseñados para beneficiar a los usuarios en la implementación de múltiples normas ISO de sistemas de gestión
     • Esta Norma Internacional no incluye requisitos específicos de otros sistemas de gestión, tales como los de gestión de la calidad, salud y seguridad ocupacional, de la energía o financiero
   • Objeto y campo de aplicación
     • La presente norma internacional está prevista para uso por una organización que busque gestionar sus responsabilidades ambientales de una forma sistemática que contribuya al pilar ambiental de la sostenibilidad.
       • En coherencia con la política ambiental de la organización, los resultados previstos de un sistema de gestión ambiental incluyen:
         • La mejora del desempeño ambiental
         • El cumplimiento de los requisitos legales y otros requisitos
         • El logro de los objetivos ambientales
   • terminos y Definiciones
     • Terminos relacionados con organización y liderazgo
       • Sistema de gestión
       • Sistema de gestión ambiental
       • Politica ambiental
       • Parte interesada
       • Alta dirección
     • Terminos relacionados con la organización
       • Medio ambiente
       • Aspecto ambiental
       • Condición ambiental
       • Impacto ambiental
     • Terminos relacionados con soporte y operación
       • Competencia
       • Información documentada
       • Ciclo de vida