LA LECHE

LA LECHE

1. DEFINICIÓN: líquido procedente de el ordeño higiénico, regular y completo de los mamíferos domesticados, bien alimentados, sanos y exentos de calostro.

   • CALOSTRO: no puede estar incluido en la composición de la leche que se comercializa
     • Se trata de un líqudio muy nutritivo que proporciona al ternero anticuerpos frente a cualquier enfermedad, favoreciendo así la salud y la alimentación del ternero. Rico en inmunoglobulinas sobre todo G(85%), y A (5%) y M(7%).
       • Es viscoso, salado y amargo debido a la poca cantidad de lactosa y presenta un fuerte olor. Hay que esperar a que disminuya la secreción de calostro para manipular la leche para su posterior comercialización.

2. CARACTERÍSTICAS

   • Líquido blanco.
   • Opaco.
   • Olor insespecífico
   • Sabor ligeramente dulce
   • Mayor densidad que el agua
   • pH 6,5-6,7; aproximado al pH neutro
   • Producto alimenticio complejo ya uqe cada uno de sus componentes se encuentran en un estado distinto: glóbulos de grasa en emulsón.

3. COMPOSICIÓN

   • Predomina el contenido en agua, superando el 80%. Tiene un valor nutritivo uy importante, predominando el contenido en proteínas, que se enceuntrasn dispersas en las micelas
   • PROTEíNAS: se encuentran en suspensión colidal en un 80%, siendo estas las denomiadas caseínas.
     • Se encuentran estables debido a la polaridad que presentan. Además, presentan grupos fosfatos que van a influir en las carcterísticas de la leche.
     • TIPOS DE CASEÍNAS:
       • α caseína(50-55%): son sesnibles al calcio, tiene grupos fosfato y es hidrofóbica.
       • β caseína(25-30%): se enceuntran en menor proporción y más hidrófoba, ya que presenta menor proorción de grupos fosfato.
       • κ casesina(15%: solo presentaun grupo fosfato, lo que permite una menor senisbilidad al calcio. Además regula el tamaño y la estabilidad de las micelas
         • Tiene una función protectora que evia la precipitación del resto de las caseínas. Además presenta un residuo glicosidico que leproporciona una naturaleza polar que solubiiza la micela
       • γ caseína (5%): favorece la degradación de la β caseína
     • PROTEÍNAS LACTOSUERO: se encuentran en solución coloidal en el suero. No presenta grupos fosfato, presenta un pH >4,6. Valor biológico muy importante ya que presenta aa que pueden complementar las deficiencias de las caseínas.
   • CARBOHIDRTOS: único azúcar presente en la leche es la lactosa (glucosa+ galactosa). Podmos encontrarla en dos formas isoméricas: α lactosa y β lactosa.
     • El sabor dulce de la leche se ve enmascardo por las caseínas, y es debido a la presencia de lactosa. Sin embargo, no es un sabor dulce muy persistente debido a que la lactosa tiene un poder edulcorante seis veces inferior a la sacarosa.
   • FRACCIÓN GRASA: es la repsonsable de que un producto lácteo pueda tener todo el contenido graso carcaterístico y por tanto se pueda considerar un producto como entero, semidesnatado o desnatado en función del contenido en grasa.
     • No se encuentra dispersa si no que se encuentra recogida en un glóbulo de grasa en emulsión
   • SALES MINERALES: en fase soluble (cloruros y sulfatos) o en dispersion coloidal (calcio o fosatos)
   • VITAMINAS:
     • LIPOSOLUBLES: A, D y E
     • HIDROSOLUBLES: B2, niacina,B1 y b6.

4. FACTORES QUE AFECTAN COMPOSICIÓN:

   • ESPECIE: cabra mayor grasa que el rsto de especies
   • EDAD: por cada ordeño la producción de leche va a ser menor cuando el animal es más oven.
   • TIEMPO TRAS PARTO: calostro mayor contenido en proetinas, vitaminas, grasa, minerales e inmunoglobulinas.
   • MOMENTO DE ORDEÑO: mañana mayor proporción de leche con menor grasa que por la noche
   • ALIMENTACIÓN: piensos y pastos.

5. LECHES DE CONSUMO

   • Las leches de consumo en la actualidad no se comercializan recien ordeñada, tienen que sufrir una serie de controles previos a la comercialización. Son aquellas destinadas al abastecimiento de la población, es deicr, procesos tecnológicos y diferentes manipulaciones de la leche natural.
     • CALIDADES COMERCIALES:
       • LECHE DE CONSUMO INMEDIATO: debe estar pasteurizada, certificada y concentrada
       • LECHES CONSERVADAS: sometidas a esterilización, condensación, evaporación y pulverización.
       • LECHES FERMENTADAS: ácidas y con ácidos alcohólicos.

6. CENTRAL LECHERA:

   • FILTRACIÓN O CENTRIFUGACIÓN: separar partículas extrañas como células somáticas,polvo, suciedad, pelos,etc.
   • HOMOGENIZACIÓN: proceso para estabilizar la fase grasa y que no se separe el resto de la leche por la diferencia de densidades.
     • Como consecuencia se modifican algunos caracteres orgnolepticos de la leche: color, sabor, mayor cantidad de reacciones de autooxidación,etc.
   • REFRIGERACIÓN: con el fin de evitar el desarrollo de los microorganismos.
   • PASTEURIZACIÓN: destrucción de todos los patógenos y algunos banales, demás de la inactivación de las enzimas.
   • ENVASADO: en recipientes asépticos hasta un llenado completo y un con cierre automático.

7. LECHES DE CONSUMO INMEDIATO

   • LECHE CERTIFICADA:: procedente de explotaciones ganaderas de sanidad comprobada, donde existe un control ofical constante de los procesos de producción, obtención, envasado y distribución.
     • CRUDA: sometidas a un proceso de filtración y posterior refrigeración a temepraturas menores de 8ºC
     • PASTEURIZADA: sometida a procesos de filtración, pasteurización y refrigeración.
   • LECHE PASTEURIZADA: siempre esta relacionada con la temperatura, de manera que a mayor temperatura, menor tiempo se necesita de pasteurización. No hay modificaciones sensoriales ni del valor nutritivo. 72-78ºC durante 15-20 segundos.
   • LECHE CONCENTRADA: sometida a pasteurización y tiene lugar una separacón 1/4 a 1/5 del contenido de agua inicial. Se consigue mediante bajas temperaturas y sometiémdolo al vacío. Así se evita la caramelización de la lactosa.
     • Adición de estabilizantes para evitar la coagulación. Conservación en frío.

8. LECHES CONSERVADAS

   • LECHES ESTERILIZADAS: tratamiento tecnológico que asegura su conservación durante un tiempo superior a 1 mes. Esteriliza a > 100ºC. produce ciertos cambios en las carcaterísticas (caramelización lactosa, interacción beta lactoglobulina y kappa caseína, coagulación lactoalbúmina,etc)
   • LECHE EVAPORADA: eliminación parcial de agua de constitución
   • LECHE CONDENSADA: eliminación parcial de agua y adición de azúcar, concenración de 40-45%. Sometida a pasteurización posterior. Modificación: cristalización lactosa.
   • LECHE EN POLVO: obtenido por deshidratación de la leche. Puede presentar alteraciones:
     • Envejecimiento por baja solubilidad
     • Oxidación de lípidos
     • Pardeamiento no enzimático, por lo que con el tiempo adquiere un color más pardo.

9. LECHES FERMENTADAS: productos obtenidos por la coagulación de la leche debido a la fermentación (ácida o alcohólica), llevada a cabo por los diferentes microorganismos.

   • LECHES ÁCIDAS: producto final es un 90% de ácido láctico (yogur).
     • Es un producto obtenido por coagulación de la leche mediante la fermentación láctica del cultivo mixto Streptococcus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus.
   • LECHES ÁCIDO-ALCOHÓLICAS: composición además de ácido láctico tiene una proporción significativa de alcohol. Se obtiene por feremntación de levaduras de fermentación alcohólica.
     • LECHE KEFIR: se trata de leche de camella, cabra o vaca fermentada por los gránulos de kefir (bacterias Lactobacillus y levaduras unidas por un matriz de polisacárido blanca)
     • KUMIS: tradicionalmente elaborada con leche de yegua pero también elaborada con leche de vaca.

10. YOGURT

    • ELABORACIÓN:
      • Preparar la leche de partida (entera, semidesnatada o desnatada) teniéndola que estandarizar: adición ed caseinatos o leche en polvo, concentración hasta 2/3 y proceso de homogenización y proceso de pasteurización a unos 80ºC.
        • Adición del cultivo iniciador de la leche: introducción de los microorganismos fermentativos St thermophillus (producción de ác. láctico) y L. bulgaricus (sabor y aroma).
          • Incubación de la mezcla con el cultivo de los microorganismos. Según el tipo de yogurt:
            • YOGURT TRADICIONAL: transvasar aun envase individual, con adición de frutas, azúcar y aromas. Se comercializa como desnatado si tiene un máximo contendio de grasa de 0,5%.
            • YOGURT LÍQUIDO: mezclar en depósitos, agitar y envasar. Según la consistencia pueden diferenciarse distintos formatos de comercialización.
              • FIRME: aquel incubado y enfriado en el mismo envase. Se fluidifica al agitarlo.
              • BATIDO: incubado en tanques y agitado antes del envasado
              • LÍQUIDO: mayor agitación necesaria, hasta rompe el coágulo antes del envasado
    • CARCATERÍSTICAS:
      • Producto de consistencia sólida que fluidifica al agitarlo. También es posible encontrarlo con consistencia líquida.
      • Tiene un valor nutritivo similar al de la leche pero con una mayor cantidad de nutrientes y menor energía.
      • Presenta mayor digestibilidad ya que las proteínas y la grasa de su composición se necuentran más degradadas, y tiene también menor contenido en lactosa.
      • Es neceario que la microflroa constitutiva pemranezca viva para conservar los efectos beneficiosos
      • Se cambia fecha de caducidad por consumo preferente. Se ha acordado qu etiene que tener un plazo de 35 días sin que suponga ningún riesgo.
      • Este producto se considera probiótico o funcional, es decir, un producto que tiene en su composición microorganismos que mejoran los microorganismos beneficiosos del organismo.
        • Es deicr, además de ser un producto que aporta nutrientes al organismo, es un producto que aporta beneficiosos adicionales para la salud relacionados con la prevención del riesgo de contraer enfermedades
          • Revitaliza la flora intestinal y aumenta la actividad de la lactasa de la pared intestinal