MORFOLOGIA ALIMENTARIA

MORFOLOGIA ALIMENTARIA

1. MICROORGANISMO

   • Son organismo muy pequeños, que no son visibles a simple vista, ya que son muy pequeños, y solo se pueden observar con microscopio y estos pueden ser:
     • Unicelulares
       • Son celulas que constituyen y mantienen un alto grado de autonomia entre si
     • Pluricelulares
       • Pueden ser de un tamaño muy pequeño
     • Multicelulares
       • Conformados por celulas indiferenciadas, que al asociarse no forman tejido

2. MICROBIO

   • Son organismos tales como, bacterias, hongos y levaduras, es decir procariotes o eucariontes
     • Celulas procariotas
       • Son mas simples que las eucariotas ya que continen membranas internas
         • Bacterias
           • Caracteristicas
             • º Están contenidas en una Pared Celular º Poseen ambos tipos de ácidos nucleicos (ADN y ARN)
               • IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLIOLOGIA EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
                 • La tarea mas importante de la microbiologia es explicar la importancia para el hombre, los animales y las planta de los diferentes procesos que tienen lugar en los microorganismos
                   • ENTRE ELLOS ESTAN
                     • Microorganismos en Biotecnoligia
                       • En los ultimos años se incrementado la utilizacion de microorganismos en aplicaciones biotecnologicas
                         • Biologia Genetica
                         • Biologia Molecular
                           • Estas dos para poder dirigir en ellos la produccion de compuestos de interes y para el desarrollo de tecnicas bioquimas de diagnostico molecular
                             • REQUIRIMIENTOS FISIOLOGICOS Y NUTRICIONALES DE MOHOS Y BACTERIAS
                               • Parametro
                                 • Bacterias
                                   • pH Optimo
                                     • 6.5-7- 7. 5
                                   • Temperatura Optima
                                     • 20-30ºC
                                   • Gases
                                     • Anaerobias o aerobias
                                   • Luz
                                     • Algunas fr, Fotosinteticas
                                   • Consentracion de azucares
                                     • 0.5-1%
                                   • Carbono
                                     • Autoficas o heterotroficas
                                   • Algunas bacterias al dividirse se separan, otras se agrupan en pequeños recimos o cadenas
                                     • Generos de Bacteria
                                       • Cocos
                                       • Bacilos
                                       • Espiroquetas
                                       • Formas filmentosas
                                       • Espilos
                                       • Clasificasion segun la naturaleza
                                         • Saprofiticas
                                         • Parasitas
                                   • Reproduccion
                                     • Se multiplican por fision binaria, es decir, un reproduccion asexual, donde la replicacion es lineal y se disttinguen tres mecanismo de transferencia genetica
                                       • Conjugacion
                                       • Transduccion
                                       • Transformacion
                                 • Mohos y Hongos
                                   • Gases
                                     • Aerobios estrcitos
                                   • Temperatura Optima
                                     • 22-30ºC
                                   • pH Optimo
                                     • 5.6
                                   • Luz
                                     • Ninguna
                                   • Carbono
                                     • Heterotroficos
                                   • Clasificacion de los hongos
                                     • Los Eumyecentes se clasifican por
                                       • Forma de crecimiento y estructura
                                         • Levaduras
                                         • Filamentosos
                                         • Dimorfico
                                       • Estructura y morfologia
                                         • Imperfectos
                                         • Perfectos
                                       • Segun el tipo de reproduccion
                                         • Levaduriforme
                                         • Tilamentosa
                                           • LOS PRINCIPALES CUATRO FILOS SEGUN EL SISTEMA
                                             • Oomicetes
                                               • Formadores de oosporas
                                             • Basidiomicetes
                                               • Forman basidiosporas
                                             • Zigomicetes
                                               • Formadores de zigosporas
                                             • Ascomicetes
                                               • Forman ascosporas
                             • REQUIRI,IENTOS DE LOS VIRUS
                               • Es el grupo de organismos mas pequeños y se caracterizan por:
                                 • Poseen tamaño ultramicroscópico (invisibles al microscopio salvo el Poxvirus). Su estructura elemental está formada por un sólo tipo de ácido nucléico (ARN o ADN), contenido en la capside, la que a su vez puede o no estar rodeada por una envoltura lipoprotéica o peplos. Carecen de organelos y no poseen ribosomas (sólo algunos virus mayores contienen algunos fermentos). En medios inanimados se comportan como partículas inertes ya que en ellos son incapaces de crecer y multiplicarse. En el medio intracelular el ácido nucleico viral utiliza los mecanismos de biosíntesis de la célula huésped para replicarse e inducir la síntesis específica de sus proteínas que al integrarse al genoma replicado originarán nuevos viriones.
                                   • Y EN SU ESTRUCTURA SE OBSERVA
                                     • Acido nucleico: que puede encontrarse en forma monocatenaria, bicatenaria, lineal o circular capside: es una cubierta proteica que rodea al acido nucleico viral, protegiéndolo y facilitándole la penetración en la célula susceptible, está compuesta por subunidades proteicas, llamadas capsómeros, los cuales se acoplan siguiendo un orden simétrico que le confiere al virus su morfología particular, envoltura o peplos: se trata de una membrana lipoprotéica que envuelve la nucleocapside viral (ácido nucleico + capside) protegiéndola, Concepto de virión: se denomina así a la partícula viral completa posea o no envoltura, Concepto de viroide : partícula de ARN sin proteínas que infecta a vegetales concepto de prion: partícula proteica infectante, sin ácido nucleico que causa enfermedades en animales como la encefalitis espongiforme (mal de la vaca loca
                                 • Clsificacion
                                   • Porocariotas
                                     • Bacterias, Cianobacterias y Arqueobacterias
                                       • Se pueden clasificar en tres grandres grupos
                                         • Fitofagos
                                           • cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud de enfermedades.
                                         • Bacteriofagos
                                           • Cuando atacan a los cultivos bacterianos, categoría que reviste gran interés, ya que ha permitido llevar a cabo una serie de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de las muchas incógnitas en el campo de la genética molecular.
                                         • Soofagos
                                           • cuando atacan a los animales, distinguiéndose entre estos los dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes, sarampión), neurotropos, que afectan a las vías respiratorias (gripe, neumonitis), viscerotropos, que atacan a diversas vísceras (hepatitis víricas, etc.), etc.
                                   • Protistas
                                     • Algas, Protozoarios, Hongos y Mohos del cieno
                     • Microorganismos en los Alimentos
                       • Actividades de conservacion y enlaboracion de los alimentos
                         • Para llevar acabo estas actividades es necesario lo siguiente:
                           • Indentificar los agentes contaminantes, Caracterizar el potencial toxico Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación, Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente, Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor, Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos, Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).
                       • Los alimentos pueden ser vehiculos de infecciones o intoxicaciones graves
                         • Por esto se desarrollan las tecnicas de control microbiologico de los alimentos
                       • Los microprganismos alteranl los constituyectes de los alimentos de forma que los utilizaban permitiendo su mayor duracion
                       • La produccion de alimentos por tecnicas microbiologicas es una actividad de larga historia
                     • Microorganismos como Agentes Geoquimicas
                       • Desde la epoca de los estudios de Winogradsky se sabe los microorganismos realizan unas funciones geoquimas de gran importancia
                         • Atmosfera
                           • Bacterias fotosinteticas genero niveles de oxigeno suficiente para que la atmosfera pasara a ser oxidante y se pudieran desarrollar los organismos aerobicos que conocemos
                         • El Nitrogeno
                           • Disponible en la formacion de materia organica lo es porque microorganismos de genero Rhizobium son capaces de producirlos en su forma biologicamente utilizable
           • Estructura
             • 1. pared celular 2. membrana citoplasmática 1. citoplasma 2. ribosomas 3. nucleoide A. flagelo 4. fimbrias 5. capsula (en facultativas 6. esporas (inconstante) 7. plasmidos
           • Pueden ser
             • º Aerobias o anaerobias º Móviles o inmóviles º Patógenas
     • Celulas eucariotas
       • Son el resultado de una simbiosis establecida hace millones de años entre celulas procariotas y un nucleo eucarito
         • Mohos
           • Son talofitas, sin diferenciacion estructural en raices, tallos y hojas, estan desprovistos de clorofila, por lo que son hetetrofos y optiene su alimento en plantas muertas
             • Caracteristicas
               • Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos,La membrana plasmática es rica en esteroles 10 Castillo, Yorling Andino Flavia Febrero 2010, Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retículo endoplasmático, etc) y además existe flujo citoplasmático.,Poseen núcleo verdadero (núcleo rodeado de membrana nuclear) y contiene varios pares de cromosomas (los filamentos de ADN están unidos por puentes histonas y proteínas), Se cultivan sólo en medios ácidos, donde se desarrollan lentamente ya sea en forma de Levaduras o de filamentos (Hifas y/o Micelios).