MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1. DETERIORAÇÃO DE FRANGOS

   • Fonte primaria - Conteúdo intestinal
     • Maior. cresce na superf.
       • Produtos decompos.
         • Interior da carne
     • Frangos eviscerados (t -10°C)
       • Pseudomonas ou leveduras
     • Elev. T
       • Alcagines spp e flavobacterium

2. DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

   • Caract. intrínsecas
     • pH ~ neutro
     • Elev. Aa
     • Elev. nutrientes
   • Fontes de contam.
     • Ordenha
     • Transporte
     • Processamento
     • Armazenamento
   • Alter. Cor
     • Caract. físicas e comp. quimica
       • Amarela
         • P. syncyane
       • Vermelha
         • Serratia marcescens e Micrococcus roseus
       • Azul
         • Pseudomonas syncyane
   • Rancidez
     • Bact.
       • Enzim. lipolíticas
         • Gordura
         • Oxidação
           • Acidos graxos
           • Glicerol
         • Hidrolise
           • Cetonas
           • Aldeidos
           • Acidos
   • Alter. Viscosidade
     • Material capsular das cel. bact.
       • Mucilaginoso
         • Aumento da viscosidade
   • Prod. Gás
     • Acidificação
       • Coliformes
       • Clostridum spp
       • Genero Bacillus
         • CO2 e H2
   • Sabores e Odores estranhos
     • Ácidos
       • Fermet. de açúcares
       • Ferment. Lática e butírica
     • Sabor amargo
       • Peptídeos - próteolise
     • Aroma ranço
       • Oxidação ou hidrólise
         • Gordura
     • Aroma de caramelo/queimado
       • Lactobacillus lactis var. maltigenes

3. DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

   • Elev. Aa
   • pH favorável
   • subst. nitrogenadas e minerais
   • Alter. em condições de aerobiose
     • Limosidade superficial
       • temperatura
       • Quant. de H2o
       • armazen.
     • Cor - pigm.
       • Proteina
         • Hemoglobina
         • mioglobina
         • HEME
           • íon ferroso
             • Reage - H20/O2
           • íon férrico
             • Incapaz de reagir
       • vermelho
         • cinza
         • verde
           • H2S/H202
         • marron
     • Rancificação
       • Microrg. lipolíticos
         • Aceler. a oxidação da gordura
         • Lipólise - Lipase
     • Odores e sabores estranhos
       • Odor acido
         • Ac. Volateis
           • formicos
           • acéticos
           • Propiônico
   • Alter. em condições de anaerobiose
     • Bact. aeróbias facultativas e anaeróbias
       • Acidificação
       • Putrefação
       • odores e sabores estranhos
   • Quant e tipo microrg.
     • Depende
       • condições de abate
       • estresse
   • Deterioração
     • atmos. envolve o produto
       • Bolores
       • Leveduras
       • Bacterias
   • Carnes curadas
     • Favorecem bact. gram (+), leveduras, bolor
     • baixo - bact. gram (-)

4. DETERIORAÇÃO DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR

   • Favorece
     • Elev. Aa
     • Compo. quimica
     • Gord. Insat.
     • pH prox. neutro
   • Deterioração
     • utilização de subst. nitrogenada
     • ñ proteica
     • elev. do pH
     • Autólise
       • Ações do suco digestivo
       • Ações das enzim. dos tec.
     • Oxidação
       • Gord. inst.
         • Armaz.
           • Coloração
     • Ativ. bact.
       • influen.
         • Habitat
       • Fator. seleç.
         • Temperatura (20c)
       • Comp. quim.
         • proteicas ou ñ
         • Nitrogenadas
       • Alteraç. organolép.
         • Micrococos
         • Vibrio
         • pseudomonas
         • Shewanella
     • Reaç. enzim.

5. DETERIORAÇÃO DE OVOS

   • Contamin.
     • Mater. fecal/gaiola/ninho
     • Manipulação/embalagem
     • Envelhec. do ovo
       • Alteraç. na membrana
   • Barreiras
     • Química
       • Albumina
     • Baixo - compost. nitrog.
     • pH alto - 9 a 10
   • Odor
     • Classificação
       • Ausência
         • Pseudomonas fluorescens
       • Pouco detectável
       • Frutado
       • Pútrido
         • H2s

6. DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS

   • Causas
     • Subprocessamento
     • Contam. do alim.
       • Falhas de costuras
     • Deterioração
       • pré-processamento ou incipiente
     • Resfriam. inadequado
   • pH dos alim.
     • Classificação
       • muito ácidos
         • infer. 4,0
       • Ácidos
         • 4,0-4,5
       • Baixa ácidez
         • acima de 4,5

7. DETERIORAÇÃO DE ORIGEM VEGETAL

   • Cotamin.
     • Microbiana
     • manipulação
     • Acondicion. inadeq.
   • Carboidrato, lipídios, outros
   • Erwinia e Pseudomonas
     • Hidrolisam - pectina
       • Amolecim. vegetal
         • Odor desagrad.
         • Aparên. úmida
   • Agent. fungicos
     • Gên. Botrytis
       • 26 tipos de veget.
   • Bolor
     • Ácid

8. DETERIORAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS E VEGETAIS

   • Alto teor de H20
     • Favorece
       • Bact.
       • Leved.
         • leved. selv.
           • Álcool e ácid. voláteis
           • 1 fermentaç.
   • pH variavel
   • T - armaz.
     • 15c a 35c
       • sabor. e odor. desagrad.
     • abaixo de 15c
       • crescimento
         • leved.
         • bolores

9. DETERIORAÇÃO DE CERAIS, FARINHAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

   • Bacillus e bolores
   • Agent. branq.
     • reduç. micro.
   • Baixa umidade
     • dificulta crescim.
       • bolores.
   • Amilase
     • fonte de energia
   • umidade elevada
     • crescimento
       • bolores.
   • Baixo Aa
   • Bacillus suntilis
     • fonte - farinha
       • aument. viscosidade

10. DETERIORAÇÃO DE AÇÚCARES E DOCES

    • Baixa umidade
    • Conataminação
      • umidade alta
        • Gênero bacillus e clostridium

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