Factores Internos y Externos de Intervienen en el Desarrollo Microbiano en un Alimento.

Factores Internos y Externos de Intervienen en el Desarrollo Microbiano en un Alimento.

1. Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente.

   • Factores Extrínsecos
     • Se refiere a las características donde se almacena el alimento.
       • Humedad
         • La humedad influye directamente sobre la actividad de agua del alimento.
           • Requieren de la presencia de agua en forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabolicas.
       • Tension de Oxigeno
         • La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán.
           • Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno,
             • hacen que el potencial redox sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de microorganismos aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse).
       • Temperatura
         • La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos.
           • Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima.
             • Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal.
   • Factores Intrínsecos
     • Se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del alimento.
       • Extructura del Producto
         • Es un método que identifica todas las materias primas y productos intermedios de UN producto.
           • y la cantidad a utilizar en términos de cantidad por lote o porcentaje.
       • Agua
         • La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos,
           • Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las bacterias.
       • PH
         • El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14.
           • La mayoría de los alimentos tiene un pH cercano a 7 (neutro) o menos. En el caso de carnes el pH es de 6,4 y el de los pescados 6,8.
       • Potencial de Oxidaccion
         • Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el intercambio de electrones entre las sustancias químicas.
           • El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de determinados sustratos de ganar o perder electrones.
       • Nutrientes
         • Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos.
           • En el caso de estas preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un medio favorable para el crecimiento de Microorganismos.