Deterioro de Lípidos

Deterioro de Lípidos

1. Tipos de deterioro

   • Oxidación lipídica
     • Reacción con el oxígeno. Formación de radicales libres. Rancidez oxidativa (olor y sabor desagradable).
   • Hidrólisis
     • Ruptura de triglicéridos por agua o enzimas. Formación de ácidos grasos libres. Rancidez hidrolítica
   • Autooxidación
     • Cadena autocatalítica. Se acelera por luz, metales, calor.
   • Termo-oxidación
     • Degradación por altas temperaturas (fritura prolongada).

2. Factores que aceleran el deterioro

   • Oxígeno. Luz UV. Metales pesados (Fe, Cu). Alta temperatura. Humedad. pH. Actividad enzimática (lipasas)

3. Consecuencias del deterioro

   • Rancidez (mal olor/sabor). Pérdida de valor nutritivo (ácidos grasos esenciales, vitaminas). Producción de compuestos tóxicos (peróxidos, aldehídos). Cambio de color y textura. Reducción de vida útil en alimento

4. Métodos de prevención

   • Antioxidantes naturales (tocoferoles, extracto de romero). Antioxidantes sintéticos (BHT, BHA). Envasado al vacío / atmósferas modificadas. Almacenamiento en frío. Protección contra la luz. Eliminación de metales (quelantes). Aceites con mayor estabilidad (alto oleico).

5. Métodos para evaluar deterioro

   • Índice de peróxidos. Valor de anisidina. TBARS (malonaldehído). Índice de acidez. Estabilidad oxidativa (Rancimat).