Deterioro de Lípidos

Deterioro de Lípidos

1. Deterioro de lípidos

   • Proceso en el que grasas y aceites pierden calidad por reacciones químicas, físicas o microbiológicas.

2. Tipos de deterioro

   • Oxidación lipídica
     • Hidrólisis
       • Autooxidación
         • Termo-oxidación
           • Degradación por calor alto y prolongado (frituras).
         • Reacción en cadena autocatalítica. Se acelera por luz, calor y metales
       • Ruptura de triglicéridos por agua o enzimas (lipasas). Se generan ácidos grasos libres. Rancidez hidrolítica.
     • Reacción con oxígeno. Producción de radicales libres. Rancidez oxidativa (olor/sabor fuerte)

3. Factores que aceleran el deterioro

   • Presencia de oxígeno. Luz UV y exposición solar. Metales (Fe, Cu). Temperatura elevada. Humedad. Actividad enzimática. Grado de insaturación del aceite.

4. Consecuencias

   • Rancidez (mal olor y sabor). Pérdida de valor nutricional (AG esenciales, vitaminas). Formación de compuestos tóxicos (peróxidos, aldehídos). Cambios en color y textura. Reducción de vida útil.

5. Métodos de prevención

   • Uso de antioxidantes: Naturales: tocoferoles, vitamina C, extracto de romero. Sintéticos: BHT, BHA. Envasado al vacío o en atmósferas modificadas. Almacenamiento en frío. Evitar luz directa. Uso de quelantes para metales. Aceites más estables (alto oleico).

6. Métodos para medir deterioro

   • Índice de peróxidos. Valor de anisidina. TBARS (malonaldehído). Índice de acidez. Pruebas de estabilidad oxidativa (Rancimat).