MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS Reducción de Humedad

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS Reducción de Humedad

1. APLICACIÓN DE TECNICAS

   • ALTAS TEMPERATURAS
   • BAJAS TEMPERATURAS
   • METODOS EMERGENTES
   • REDUCCION DE HUMEDAD
     • FACTOR DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ES EL AGUA Y AL REDUCIR EL CONTENIDO EVITAMOS EL DESARROLLO DE GERMENES.
     • SECADO
       • ENTRE ELLAS TENEMOS
         • Liofilización o Secado por Congelación
           • El hielo que rodea al producto se sublima y convierte en vapor de agua. Durante el proceso de liofilización, la estructura celular permanece intacta. El producto secado por congelación mantiene también el color, la forma, el sabor y los valores nutricionales de la materia prima, mejor que otros métodos de secado.
           • Sublimacion:  cambio de estado de sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido
           • Proceso donde la materia prima congelada es colocada dentro de un sistema de vacío refrigerado y, sin descongelar, es deshidratada.
             • VENTAJAS
               • - Sabor a fruta fresca, Identidad de la pieza, Retención de las propiedades nutricionales
         • SECADO POR RODILLOS
           • La materia prima en forma de pasta o puré es secada al ser vaciada sobre dos rodillos calentados por vapor,El producto resultante posteriormente es molido para producir ya sea hojuelas o polvo.
             • Los ingredientes secados mediante éste proceso se reconstituyen de manera inmediata, reteniendo mucho de su sabor, color y valor nutricional original, pero a un precio económico.
             • VENTAJAS
               • Sabor fresco, No existe identidad de la pieza, Precio más económico.
         • CONGELACIÓN RAPIDA INDIVIDUAL
           • Son producidos esparciendo hierbas o vegetales recién cosechados como una sola capa sobre una banda transportadora que se mueve lentamente a través de un aire congelado.
             • VENYAJAS
               • Sabor fresco, Identidad de la pieza, Conveniencia, Fácil manejo, Bajo contenido de microorganismos.
         • BAJA HUMEDAD
           • Las frutas son los productos que más se procesan de ésta forma. Los productos con bajo contenido de humedad retienen su color y adquieren un sabor dulce y una consistencia húmeda, sin endurecerse o ponerse en mal estado.
           • Los productos con bajo contenido de humedad son producidos reemplazando el agua en la materia prima con azúcar.
           • VENTAJAS
             • Ingrediente de fruta real, Identidad de la pieza, Estable en anaquel, Poca humedad, De fácil manejo.
       • ASADO
         • Al producto resultante de éste asado se le aplica la Congelación 
         • Los ingredientes asados al fuego, la materia prima es limpiada, cortada en trocitos y después asado.
           • VENTAJAS
             • Sabor asado, Producto que sobre sale por ser diferente, Rango de tamaños: purés, trocitos, tiras, Bajo contenido de microorganismos.
     • DESHIDRATACIÓN
       • Este involucra dos procesos de transferencia
         • TRANSFERENCIA DE CALOR
           • ELEVACION DE TEMPERATURA AL INTERIOR DEL ALIMENTO.
         • TRANSFERENCIA DE MASA
           • EXTRACCION DE AGUA DEL ALIMENTO
     • ENLATADO O APPERTIZACIÓN
       • Uso de altas temperaturas para llevar a cabo una esterilización del alimento y conservarlo esterilizado en envases asépticos y herméticos.
     • USO DE RADIACIONES IONIZANTES
       • Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas Salmonella o Listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria.
       • Método que no goza de confianza por parte del consumidor y que genera gran controversia, ya que se relaciona de forma equivocada la irradiación de un alimento con la radiactividad.

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