Pequeños pasteles o bizcochos secos de buena conservación, destinados a acompañar las
cremas de entremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes,
macarrones, galletas, merengues, financiers, etc.
frescos
se divide en tres grupos
reproducciones en miniatura
de pasteles individuales (pequeños
eclairs, choux, tartaletas, pequeños
babas, etc.)
Los petit four glasés (helados)
son el grupo más numeroso y diversificado. Algunos son cortados sobre un fondo de genovés o
bizcocho suave, forrados de crema mantequilla, ganache, crema vainilla o mermelada, cortados
cuadrados, triangulares, redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados
con una base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. relleno de trozos de
bizcochuelo empapado en licor, cubierto de crema, de helado, luego bañados con fondant y decorados
con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
Las frutas deguises
(glaceadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con pasta de almendras y luego
glaceadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc.
petit fours salados
servidos con un aperitivo
un vino de honor, un cocktail o un almuerzo, ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se hacen con
fondo de hojaldre, masa brisée, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-pizza,
bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas
compuestas, mousse de crustáceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)