Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo

Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo

1. Los alimentos contienen un gama de compuestos que al ser ingeridos tienen la capacidad de alterar los procesos metabólicos del organismo.

   • Los compuestos polifenólicos son un grupo de compuestos a los que se les atribuyen efectos positivos sobre la salud.
     • No obstante tambien se han encontrado otros efectos biológicos como actividad en la regulacion genetica y de diversas enzimas.

2. Los compuestos polifenolicos no tienen una estructura definida, los hay desde monómeros y oligómeros hasta estructuras complejas como taninos.

   • FLAVONOIDES
     • Los polifenoles flavonoides tienen un esqueleto químico que consta de tres porciones : dos anillos aromáticos y un anillo heterocíclico.
     • Grupo mas variado debido a las posibilidades de sustitucioón del esqueleto.
   • NO FLAVONOIDES
     • Estructuras sencillas con esqueletos de seis carbonos ligados cono esqueletos de cuatro carbonos, los elegitaninos o taninos hidrolizables son más complejos que los fenoles no glavonoides.
   • Ambos grupos pueden formar taninos, los no flavonoides polimerizan para formar taninos hidrolizables y los flavonoides fomran taninos condensados.

3. Presencia en alimentos.

   • Los taninos condensados abundan en uvas, vallas.
   • En condiciones normales los taninos representan de 2 a 7% del peso de la planta.
     • Los taninos en alimentos representan parámetros de calidad.
   • La mayor concentración de taninos se encuentran condensados avitualmente en la piel de las frutas.

4. Efectos biológicos.

   • Positivos.
     • El más estudiado es pentagaloil glucosa (PGG), al que se le reconoce cierta actividad anti cancerígena, antidiabética y antioxidante.
     • El efecto anti diabético fue probado con una variedad Alfa-PGG en adipocitos, donde se observó que el tanino tenía un efecto muy similar al de la insulina.
     • En cuanto a su actividad como antioxidante la PGG fue capaz de neutralizar especies como el superóxido y radical hidroxilo, así como disminuir la peroxidación de lípidos de membranas celulares
       • A concentraciones mayores, de 200-400 g/mL, no se observa el mismo efecto.
       • La actividad antioxidante de taninos condensados tiene la capacidad de evitar la oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y por ello inhibe la formación de trombosis.
     • El jugo de arándano mantiene saludable el tracto urinario por la acidificación y las proantocianidinas exhiben actividad antibacterial,
   • Negativos.
     • Los taninos poseen también efectos anti nutritivos como la formación de complejos con proteínas, carbohidrátos y minerales.
       • Tienen la capacidad de precipitar proteínas presentes en la saliva, conduciendo a la sensación de astringencia.
         • Se unen fuertemente a proteínas ricas en aminoácidos como prolina, glicina y ácido glutámico.
       • Es su capacidad de inhibir enzimas digestivas, lo cual compromete seriamente no solo la digestión de proteínas, sino también de otros macronutrientes
       • Poseen también la capacidad de interaccionar con minerales divalentes como el hierro no hemático, inhibiendo la absorción de los metales,