Polisacáridos

Polisacáridos

1. Polisacáridos: más de 10 monosacáridos: se ubican en su mayoria en el reino vegetal. Pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido o por varios tipos de monosacáridos. No tiene color, ni sabor en su estado puro. Interaccionan con proteínas. Pägina 64 Química alimentos Baduí.

   • Polisacáridos responsables de la estructura celular: Revisa el cuadro con características página 65. Badui
     • Celulosa. CONSTITUIDO POR GLUCOSA
       • Se halla en paredes celulares de frutas, cereales y verduras
         • Por la acción de ácidos se hidroliza en glucosas y por adición de NaOH se fabrican derivados como CMC usado como aglutinante, espesante y estabilizante
           • Reacción frente a ácidos = a hidrólisis en Glucosas pero también se obtiene celulosa microcristalina, con alta capacidad de absorción de agua
             • Usos industriales: emulsificante y estabilizante en salsa, aderezos y productos de panificación
           • Reacción frente a bases= se obtiene derivados como Metil celulosa
     • Pectinas: heteropolisacáridos
       • Interaccionan con otros alimentos para formar geles, es su principal uso como ejemplo en mermeladas
       • Se hallan en paredes celulares para dar firmeza, en frutos maduros
     • Gomas que integran la fibra cruda, son heteropolisacáridos.
       • Gomas Naturales: provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y origen microbiano
       • Gomas sintéticas: derivadas de almidones, celulosa y glucosa
       • Se distinguen por su capacidad de interactuar con el agua gracias a lo cual forman geles y soluciones viscosas
         • En alimentos se usan para: inhibir la cristalización, como emulsificante, formador de películas, estabilizador de espumas, espesante, texturizante y ligante y fijador y dependiendo de sus propiedades funcionales se clasifican en:
           • Guar
           • Algarrobo
           • pectina
           • Alginatos
           • Agar
           • Carragenina
           • Tragacanto
           • Arábiga
           • Xantano
   • Polisacáridos responsables de la reserva energética. Revisa el cuadro con características página 65 Badui
     • Almidón: después de la celulosa es el más abundante en la naturaleza: mezcla de 2 polisacáridos amilosa y amilopectina cuyo % varía
       • Se halla en cereales, tubérculos y algunas frutas y verduras
         • Se transforma en el proceso de maduración del vegetal hidrolizándose en sacarosa y fructosa
         • Industrialmente se obtiene del maíz
       • Uno de sus derivados son las Dextrinas usadas como espesantes y estabilizadores
     • Inulina en vegetales
     • Glucógeno en animales