Macarrão seco

Macarrão seco

1. Físico-Química

   • Contaminantes
     • Relacionados à matéria-prima
       • Farinha de trigo
     • Biológicos
       • Salmonella sp.
         • Urina de aves
           • Armazenamento
       • Leptospirose
         • Urina/ fezes de rato
           • Armazenamento
             • Trigo
     • Químicos
       • Micotoxinas
         • Fungos
           • Alta temperatura
             • Armazenamento e secagem
           • Alta umidade
             • Armazenamento e secagem
               • Trigo
       • Resíduos agroquímicos
         • Dosagem inadequada
           • Aplicação de inseticida preventivo
             • Trigo
         • Agroquímico não registrado
     • Físicos
       • Fragmentos de insetos
         • Falha no controle de insetos
         • Falha na limpeza
           • Armazenamento, expedição e moega de recebimento
             • Trigo
         • Ovos de caruncho
           • Eclodem
             • Macarrão
         • Limite de 225 em 225g de macarrão
           • RDC nº 14, 28 de março de 2014
   • Estabilidade
   • Qualidade
     • Controle da umidade
       • Farinha de trigo
       • Macarrão
       • Amazenamento
         • Aumenta tempo de preteleira
     • Conforme a rotina de cada indústria

2. Bromatologia

   • Legislação
     • Matérias estranhas macroscópicas e microscópicas
     • Umidade para 100g de macarrão
       • máximo de 13%
         • RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000
     • Cinzas
       • Deve seguir legislação da farinha de trigo
         • Instrução Normativa 08/2005
           • máximo de 1,4%
     • Farinha de trigo fortificada
       • A partir da RDC ANVISA nº 344.02
         • Cada 100g de farinha deve ter no mínimo
           • 4,2 mg de ferro e 150 mcg de ácido fólico
             • Fortificação não afeta o produto final
               • Macarrão
   • Grupo dos alimentos energéticos
     • Rico em carboidratos
       • Digestão lenta
         • Saciedade prolongada

3. Microbiologia

   • RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
     • Tolerância
       • Estaf. coag. pos./g
         • o máximo
       • Salmonella sp.
         • Ausente
       • Coliformes a 45ºC/g
         • o máximo
           • 10²
       • B. cereus/ g
         • o máximo
           • 5x10³

4. Tecnologia

   • Fabricação do macarrão
     • Etapas
       • Mistura dos ingredientes
         • Corante de curcúma
         • Farinha de trigo fortificada
         • Água
       • Molde
         • Extrusão
       • Secagem
         • Diminuir umidade
           • Garante
         • Não degrada micro-organismo
       • Embalagem
     • Processo mecanizado
       • Contaminantes