Química y Bioquímica de los alimentos. Lípidos. UD2

Química y Bioquímica de los alimentos. Lípidos. UD2

1. Moléculas orgánicas

   • Solubles es disolventes orgánicos
   • Insolubles en agua
   • Acilgliceroles y ácidos grasos 99% del total
   • Procesado, almacenamiento, manipulación
     • Cambios químicos complejos + reacciones con otros constituyentes
       • Compuestos favorables
       • Compuestos desfavorables
   • Papel en nutrición
     • Suministrar calorías y ácidos grasos esenciales
     • Vehículos de vitaminas
     • Mejora palatabilidad de alimentos

2. Clasificación

   • Saponificables
     • Simples
       • Acilgliceroles
       • Ceras
     • Complejos
       • Fosfoacilgliceroles
       • Esfingolípidos
       • Cerebrósidos
       • Gangliósidos
   • No saponificables
     • Terpenos
       • Escualeno
       • Carotenos
       • Tocoferoles
     • Esteroles
       • Fitosteroles
       • Colesterol

3. Grasas animales

   • Fuente de ácidos grasos y colesterol
   • Tipos
     • Grasa de animales terrestres
       • Grasas de depósito de animales domésticos
         • Sebo de vacuno
         • Manteca de cerdo
           • Contiene ácido oleico
           • Tipos
             • Neutra
             • En rama
             • Fundida
         • Manteca de ganso
         • Sebo de cordero
     • Grasas de animales marinos
       • Ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 3
       • Vitaminas A y D
     • Grasas de la leche
       • Leche de los rumiantes: Vaca
       • 96-98% triacilgliceroles
       • Derivado lacteo graso: Mantequilla

4. Grasas vegetales

   • Tipos
     • Grasas de semillas oleaginosas
       • Refinado completo para consumo
       • Ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 6
       • Clasificación
         • Grasas ricas en ácidos laúrico y mirístico
           • Grasas de coco, palama y babasu
         • Grasa ricas en ácido palmítico y esteárico
           • Mantecas de cacao, shea, Borneo
         • Aceites ricos en ácido palmítico
           • Aceites de algodón, germen de cereales, germen de maíz
         • Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácidos oleico y linoleico
           • Girasol, soja,cacahuete, mostaza, colza, sésamo, cártamo, linaza, adormidera y nogal
     • Grasas de frutos
       • Aceite de oliva
         • Aceite más saludable
         • Principales componentes
           • Ácido oleico (ácido graso más abundante)
           • Ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico
         • Aceite de oliva virgen
           • Fracción no saponificable intacta
             • Terpenos
               • Escualeno y carotenos
                 • Provitamina A
             • Clorofila y otros pigmentos
               • Coloración y autoxidación
             • Tocoferoles
               • Alfa, Beta, Gamma, Delta tocoferol
                 • Vitamina E y antioxidantes
             • Esteroles
               • Campesterol, Estigmasterol, Beta-sitosterol, Avenasterol
                 • Actividad hipercolesterolemiante???
             • Compuestos fenólicos
               • Antioxidantes Propiedades organolépticas
             • Alcoholes, cetonas, ésteres, éteres, derivados furánicos...
               • Aroma
   • Alto porcentaje ácidos grasos insaturados
   • Sin colesterol

5. Sustitutos de las grasas

   • Clasificación (punto de vista tecnológico)
     • Compuestos no calóricos con propiedades similares a grasas. Compuestos no calóricos con estructuras diferentes a triacligliceroles
       • Poliésteres de sacarosa (SPE)
       • Ésteres de poliglicerol (EPG)
       • Polysiloxano
     • Grasas modificadas estructuralmente
       • Menos calorías que grasas normales
         • Caprenina (5 Kcal/g)
     • Sustitutos a base de dextrinas y maltodextrinas
       • Olestrina (menos de 3 Kcal/g)
     • Sustitutos proteicos
       • Simplesse (1-2 kcal/g)
       • Basso-light

6. Aspectos químicos

   • Hidrogenación
     • Sobre todo en grasas vegetales
       • Objetivos
         • Conversión aceites líquidos en grasa semisólidas con plasticidad adecuada
         • Aumento de estabilidad frente a la oxidación
   • Acidificación
     • Liberación ácidos grasos
     • Hidr
   • Oxidación
     • Factores que influyen
       • Composición en ácidos grasos
       • Ácidos grasos libres y acilgliceroles
       • Concentración de oxígeno
       • Temperatura
       • Agua
       • Área superficial
       • Prooxidantes
         • Metales de transición
       • Antioxidantes
         • Naturales
           • Tocoferoles
         • Sintéticos
           • Más usados
             • Butil-hidro-ansiol (BHA)
             • Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
     • Sabores y olores a rancio "enranciamiento oxidativo"
   • Fritura
     • Mayor potencialidad de cambios químicos en la grasas

7. Refinado

   • Etapas
     • Sedimentación y desgomado
       • Agua, sustancias proteicas, fosfolípidos, hidratos de carbono
     • Neutralización
       • Ácidos grasos
     • Decoloración
       • Pigmentos
     • Desodorización
       • Compuestos volátiles: aromas indeseables
   • Eliminación de sustancias indeseables