Carne

Carne

1. é a parte comestivel do musculo estriado do animal de abate

   • é composta por lipideos,carboidratos,proteinas,minerais e agua
     • • Grupo de proteinas encontradas na carne
         • Proteinas sarcoplasmaticas
           • soluveis em agua ou soluçoes salinas diluidas
             • principais pigmentos
               • as enzimas e mioglobinas
         • proteinas miofribilares
           • soluveis em agua ou soluçoes salinas concentradas
             • actina e miosina
               • importantes na contraçao muscular e nas modificaçoes post-mortem
         • Proteinas insoluveis
           • constituem o tecido conjuntivo
             • colageno,elastina e reticulina
             • principal componente do tecido conjuntivo
               • tendoes,cartilagem e faz parte da musculatura esqueletica

2. transformaçao do tecido em carne

   • modiçoes post-mortem
     • 1 a 2 h apos o abate
       • se a sagria n for bem feita ocorre a coagulaçao do sague o q deixa a carne rouxa
     • Rigor-mortis
       • endurecimento e contraçao
     • Pre-rigor
       • carne flexivel cai a glicose e o atp
     • • pq ocorre o aumento da acidez
         • diminuiçao do ph aumenta a acidez
         • • calcio e magnesio
             • ajudam na contraçao,nas modificaçoes post-mortem e maturaçao da carne
           • agua
             • importante para atividade muscular,influencia na contraçao,na suculencia,textura,cor e sabor
           • gordura intramuscular ou marmorizaçao
             • é desejavel na carne,contribui na suculencia,firmeza e sabor da carne

3. fatores que afetam sua composiçao quimica

   • sexo
   • idade
   • alimentaçao
   • corte carneo
   • raça
   • exercicio
   • especie

4. fatores que afetam a dureza da carne

5. Carne dfd

   • carne pse
     • resultantes de uma glicose postmortem rapida que causa ph baixo quanto a temperatura aind é auta
       • carne palida,flaxida e exudativa
   • pouca queda do ph
     • carne seca e escura