ANALISIS DE PELIGROS

ANALISIS DE PELIGROS

1. Consiste en que el equipo identifique cada etapa del proceso, los peligros probables, evalúe su relevancia y garantice que se instauran las medidas adecuadas para su control.

   • REALIZACION DE ANALIZIS DE PELIGROS
     • identificar los posibles peligros en todas las fases , desde la produccion hasta el consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar cada importancia del peligro , considerando la probabilidad de su ocurrencia.
       • PASOS A SEGUIR EN EL ANALIZIS DE PELIGRO
         • 1- identificacion del peligro
           • 2- determinar las fuentes de contaminacion
             • 3-influencia del proceso tecnologico
               • 4- evaluacion de los peligros
   • IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS
     • La identificación del peligro consiste en la determinación de los agentes biológicos, químicos o físicos que puedan estar presentes en un alimento y puedan causar un efecto perjudicial para la salud.
       • Los peligros biológicos están conformados por los microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos, parásitos,...) y/o sus toxinas y en muchos grupos de alimentos son el mayor peligro para los consumidores.
         • Los peligros químicos pueden provenir de los propios ingredientes de los alimentos (aditivos, alergenos,...) o de la contaminación química de los mismos (plaguicidas, desinfectantes,...)en las diferentes etapas de producción, almacenamiento y/o distribución.
           • Los peligros físicos son los cuerpos extraños que pueden contaminar los alimentos en cualquier momento de la producción (huesos, espinas, cristal,...).
   • SIETE PRINCIPIOS APPCC
     • 1- ANALISIS DE PELIGROS
       • Se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
         • 2- PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
           • e deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
             • 4-LIMITES CRITICOS
               • Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima)
                 • 5- SISTEMAS DE VIGILANCIA
                   • debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia
                     • 6-ACCIONES CORRECTORAS
                       • deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras
                         • SISTEMAS DE VERIFICACION
                           • Este estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
                             • SISTEMA DE DOCUMENTACION
                               • Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida