RDC 216/2004:

RDC 216/2004:

1. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

   • impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação
     • edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
       • antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes
         • controle químico
           • empresa especializada

2. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

   • água potável para manipulação de alimentos, fabricação de gelo e produção de vapor
     • solução alternativa de abastecimento de água
       • potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais
     • Reservatório de água
       • livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado
         • higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação

3. MANEJO DOS RESÍDUOS

   • recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
   • coletores utilizados para deposição de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual
   • Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

4. MANIPULADORES

   • controle da saúde registrado e realizado de acordo com a legislação específica
   • lesões e ou sintomas de enfermidades devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
   • uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos, trocados no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
   • Devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
   • não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades; usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

5. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

   • critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens, transporte deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
   • A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
   • Inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias devem estar íntegras. Aquelas que necessita de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
   • Os lotes reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
   • Devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
   • Devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.