Mapa mental

CONGRESO DE LACIENCIA DE LA CARNE EN MÉXICO

mayerly hernandez Espanhol

Conteúdo do mapa

OMS (Organización Mundial de la Salud)
- Las enfermedades transmitidas por agua y alimentos son trastornos de mayor impacto en el rendimiento económico de los países.
  - consumo de alimentos que incluyen
    - Actores microbianos
    - Contaminantes ambientales
    - Aditivos alimentarios
    - Tóxicos intrínsecos
  - entre el 20- 50 %
    - Cada 500 millones de personas turistas experimentan diarreas
Reportes epidemiológicos, principales patógenos
- Salmonella
  - Carnicerías
    - 87.5 % en carne cruda de cerdo
  - Empacadoras de la ciudad de Guadalajara
    - 90.4%
- Staphylococcus aureus
- Se realizo un estudio de 2100 canales, entre el año 1992 a 1993
  - reveló un frecuencia de Clostridium perfringes
    - 2.6%/2079
- Patógenos emergentes
  - Camppylobacter jejuni
  - Listeria monocytogenes
  - Escherichia Coli
Participación de carne rojas y aves de ETAs
- América Latina
  - entre 1995- 1999
    - 12.5 % y 5%
- en 1985- 1989
  - Albania
    - 72%
  - Israel
    - 25%
  - Yugoslavia
    - 64%
- La carne de diferentes animales es el principal vehículo de microorganismos que causan enfermedades, intoxicaciones microbianas.
  - Debido a las nuevas fuentes de contaminación por:
    - Trabajadores que cargan las canales y no cumplen con la protección adecuada.
    - Ausencia de refrigeración
    - Utensilios
    - contacto con otras piezas
    - Planta procesadora
      - Bovino
        Piel
        Se presenta contaminación en el desollado
        Descontaminación
        Depilación química
        Sulfuro de Sodio
        Estiércol
  - Fuera del rastro y durante proceso de comercialización
  - Cantidad de Microorganismos se da por:
    - Estado de salud del animal
    - Intensidad de contaminación durante la matanza
    - Tipo de procesamiento
    - Condiciones de almacenamiento
  - Factores de la actividad microbiana
    - Temperatura
    - Potencial de óxido- reducción
    - Actividad de agua
Carne
- Microorganismos
  - Bacterias
    - Grupo Psicrotrofas
      - carne manejada por distribuidores
        Enterobacteriaceae
        Micrococus
      - Supermercados
        Micrococcus
        Pseudomonas
    - Gram Negativas
      - Pseudomonas Moraxella Aeromonas Proteus Flavobacterium
    - Gram Positivas
      - Bacillus Clostridium Enterococos Lactobacillus
  - Hongos
    - Cladosporium Thanmnidum Sporotrichum Monilia Geotrichum
Empaques activos
- Protección al alimento
  - Facilitar manejo en la cadena de comercialización
- Diseñado acorde a las necesidades del consumidor
- Materiales
  - Polipropileno Poliésteres Cloruro de polivinilo Poliestireno
  - Biodegradables materiales de película
    - almidón quitosano ácido poliláctico
Actividad de tradición
- 19.2 Kg/Persona/año, segundo tipo de carne que se consume (FAO, 2008)
  - Investigaciones
    - ¿Cómo es la carne que comemos?
      - Metodología
        Se seleccionaron 3 estados
        Evaluación de la carne refrigerada y empacada
        Indicadores de calidad, color en corte New York
        Llevaron al laboratorio de ciencia de la carne Facultad de Médicina Veterinaria
        determinaron: Humedad, grasa y proteína
        Evalución por 144 jueces consumidores.
        Canales de Bovinos Mexicanas
        Rastros TIF seleccionados
        Sacrificio
        Toma de datos: Peso vivo, Peso canal caliente
      - Conclusiones
        Bos indicus, determinaron que hay machos sin castrar, con poco marmoleo
        Diferentes tipos de carne en el mercado mexicano
Manejo antemortem y calidad de la carne
- calidad
  - Apariencia visual
  - textura y sabor
  - color
    - Desición en la compra
  - Concentración de glucógeno en el músculo
    - Fibras predominantes en el músculo
    - Raza, sexo, peso, edad
    - tiempo de espera en los corrales
Acido acético para la descontaminación de la canal
- evaluarón 115 canales en el Rastro municipal Los Reyes la Paz
  - Tratamientos
    - Solución ácido acético al 2% con aspersor manual aplicando después del viscerado
    - solución ácido acético al 2% después del lavado
    - Solución acético al 2% utilizando 10 l de solución por media canal
  - Conclusiones
    - Intervención química en el proceso de matanza reduce la contaminación de bacterias, se observa en todos los tratamientos, llevar buenas prácticas de manufactura.