Caracteristicas microbiologicas da cane e derivados

Caracteristicas microbiologicas da cane e derivados

1. Carne e derivados carneos: sao sujeitos a alteraçoes e deterioração por:

   • ENZIMAS TECIDUAIS e ATIVIDADES MICROBIOLOGICAS.
     • importancia dos microorganismos:
       • Causam deterioração
         • Toxinfecção Alimentar
           • Intoxicação alimentar
     • FATORES QUE INFLUENCIAM NO DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMO NA CARNE
       • INTRÍNSECOS
         • Água
           • Contribuem para o surgimento de microrganismos.
             • As bacterias sao mais exigentes que fungos e leveduras
               • Dissecação da carne: contribui para a redução da proliferação de microrganismo.
         • PH
           • A maioria das bacterias se multiplicam com pH proximo a neutralidade - 7.0
             • O pH ideal da carne é 5.5!
               • Quanto mais a carne estiver proxima a Neutralidade, maior sera a proliferação dos deteriorantes.
         • Constituição da Carne
           • Alguns componentes servem como substrato para nicrorganismo
             • ÁGua, proteinas e caeboidratos.
       • EXTRINSECOS
         • Temperatura
           • É o fator externo que mais afeta o crescimento dos micorganismos
             • Maior temperatura, maior vel.crescimento.
         • Fatores da atmosfera
           • Aeróbicas - maioria das bacterias, Aerobios facultativo, Anaerobicos
             • o Uso de atmosfera é controlado!
         • Umidade relativa do ar.
           • Bacteria - 92%, Leveduras - 90% e fungos 85 a 90%
       • Contaminação inicial
         • contato com pele e pelos
           • contato com o conteudo gastro intestinal
             • contato com secreçoes
               • equipamentos contaminados
                 • agua para lavagem dos animais ou para as carcaças
                   • manipulação dos funcionarios
                     • Ar presente nas instalaçoes de abate
                       • pragas e insetos
         • Microrganismo da pele:
           • microbiota da pele: É oriunda do ambiente - Solo, pstagem, fezes e agua.
             • A quantidade é o tipo vai depender do: Sistema de criação, Condiçoes climaticas e condiçoes do pré abate.
         • Microbiota do Trato gastrointestinal
           • ocorre durante afase de evisceração
             • Como fazer para evitar?:
               • Pré - abate: jejum alimentar e dieta hidrica.
               • Abate: evisceração cuidadosa e adequada oclusão do THGI.
           • Principais são:
             • Salmonela - mais grave
             • E.coli
             • Enterobacter
         • Microrganismo do ar
           • São poucos importantes na Indrustria da carne
             • ocorro a contaminação apos a esfola!
               • como evitar?:
                 • Atarves da qualidade do ar, mantendo a higiene dos estabelecimentos e equipamentos , sistema de ventilação e drenagem adequadas.
                   • Principais:
                     • Coliformes
                     • Bacilos
                     • Estafilocos
   • Tecnicas higienicas sanitarias em todas as etapas do pré-abate, abate, processamento, armazenamento e distribuição ajudam na:
     • Segurança
       • Vida de pratileira
         • Qualidade higienica da carne.

2. contaminação da carcaça apos o abate: ocorre principalmente apos a esfola onde ocorre o contato direto com a syuperficie da carcaça.

   • utensilios contaminados ou mao contaminada dos funcionarios.
     • Os microrganismos de superficie nao penetram no musculo de forma imediata
       • o nicio da penetração ocorre após: alta proliferação ou enzima proteolíticas

3. Resfriamento:

   • Vai variar do tipo de microrganismo presente sobre a carne
     • Microrganismo psicotrófilos resistem -5 ate 35 graus de temperatura.

4. Deterioração microbacteriana

   • Ocorre mudanças na Cor, ODOR, Exsudação, Mucosidade superficial e Sabor.

5. categorias de bacterias:

   • bac. gram-negativa formadoras de esporos (bacterias anaerobicas)
     • CLOSTRIDIUM
   • bac. acido láticas
     • LACTOBACILLUS e STREBTOCOCCUS
   • bac. gram - negativas
     • PSEUDOMONAS e ENTEROBACTERIAS
   • bolores e leveduras
     • Penicillium

6. Deterioração em carnes frescas:

   • ocorre deterioração do colageno com o pH de 7.0, hidrolise de proteinas musculares, hidrolise de aminoacidos e Produção de:
     • Amina biólogcas
     • Diaminas

7. Deteriorantes em carnes curadas

   • sal
     • compostos fixadores de cor: Nitrito e Nitrato
       • açucares
         • pode ou nao ouver tratamento por calor
           • pode ocorre: conzimento ou esterelização
             • proporciona um maior tempo de pratileira do que carnes frescas
         • fermentação e retarda a proteolise
       • inibem enterobacterias psicotroficas.
         • As bacterias lacticas são resistentes a nitrito e nitrato.
     • elimina microrganismos anaerobios - Pseudomonas

8. PARA QUE SERVE A ONTAGEM DE COLONIAS?

   • Garantir a confiabilidade da carne e derivados
     • Garantir a validade do produto

9. Amostragens

   • ´Para cada anlise é necessario ter duas diluiçoes no minimo´ para fazer o meio de cultura. CONTRA PROVA
     • "E para cada diluição eu tenho que ter pelomenos duas amostragens". (ANALISE EM DUPLICATA SEMPRE)
       • Pricipais diluiçoes mais usadas são: 1-10 , 1-100 ou 1-1000
         • OS RESULTADOS TEM QUE SER PROPORCIONAIS
           • ou seja, os numeros tem que ser aproximados!
             • Depois do perido de incubação que ocorre na estufa há a necessidade de ter uma contagem IMEDIATA!
               • O mais tarde da contagem tem que ser no maximo de 24hrs.
                 • contagens muito pequenas como por ex. <25 colonias significa um numero muito inrrelevante para dentro da industria do alimento, > 250 é um resultado que nao é confiavel.
                   • Intervalos entre 25 e 250 são intervalos considerados como intervalo de precisão.
                     • A contagem pode ser feita de modo manual atraves da placa de petre ou atras de equipamentos (canetas seme altomaticas que dao o valor exato) é mais confiavel que a contagem manual.
                       • O analista tem que levar em conta a caracteristica de cada colonia , devido as diferentes colonias entre os diferentes tipos de bacterias.
                     • O "EST" é utilizados para resultados nao precisos ex: <25 ou >250.
                       • "EST" significa resutado estimado!
                         • Qual é a tecnica usada para a contagem? R= Contagem padrao em placa! CPP
         • OBS: Ageralmente são utilizadas as diluiçoes de 1-100 e 1-1000
   • COMO OCCORE O PROCESSO DE CULTURA E CONTAGEM:
     • A coleta vai ficar dentreo da placa de petre
       • colocar o diluente (1-10, 1-100 ou 1-1000)
         • fazer o meio de cultura
           • depois incubar a temperatura ambiente ou dentreo da estufa.
             • O mais indicado é deixar na estufa por 7 graus por 48hrs.
               • Depiois fazer a leitura Imediatamente!
                 • Resultados descrepantes eu sempre irei optar pelo menor resultado!