Producción de péptidos bioactivos durante la fermentación de soya y sus posibles beneficios para la salud

Producción de péptidos bioactivos durante la fermentación de soya y sus posibles beneficios para la salud

1. La soya

   • Fuente reconocida de proteína vegetal, que contiene componentes nutritivos básicos, como lípidos, vitaminas, minerales, azúcar libre y contiene isoflavonas, flavonoides, saponinas y péptidos de valor terapéutico
     • Con un contenido de proteínas de 35 a 40% en peso seco
       • Las principales proteinas
         • Glicinina y la β-conglicinina constituyen el 65-85% del total de proteínas de soya
   • Se consume en dos formas
     • Fermentada
       • Salsa de soya, queso, pepinillos, yogur, etc.
       • produce
         • La liberación de péptidos
           • Donde las enzimas proteolíticas producidas por las poblaciones microbianas, hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos libres
             • Peptidos tales como
               • Peptidos Antioxidantes
                 • Moléculas, que pueden capturar los radicales libres dentro de su estructura y prevenir la oxidación
               • Péptidos inhibidores de la ECA
                 • Actividad antihipertensiva
               • Péptidos antimicrobianos
                 • Compuestos antimicrobianos activos contra bacterias y hongos
               • Péptidos antidiabéticos
                 • Propiedad antidiabética contra la diabetes mellitus tipo II
           • Beneficios
             • Mejora las propiedades funcionales de los alimentos fermentados
             • Actuan como alternativa natural a varias drogas sintéticas
       • La Fermentación de la Soya
         • Proceso ecológico, que mejora la digestibilidad de la proteína de soya
           • Se clasifican en:
             • Soya fermentada bacteriana
               • Cultivo iniciador
                 • Bacillus spp
             • Soya fermentada con hongos
               • Cultivo iniciador
                 • Hongos filamentoso como cepas de Mucor, Aspergillus, Rhizopus spp. y Fusarium spp.
             • Soya fermentada fúngica y bacteriana combinada
               • Cultivo iniciador
                 • B. subtilis y mohos, incluidos Rhizopus spp., Mucor spp., Geotrichum spp. Y Aspergillus spp
     • Sin Fermentar
       • Frijoles de soya tostados y fritos, polvo de soja, mantequilla de soja, aceite de soja, etc.