Análise da Composição Química dos Alimentos

Análise da Composição Química dos Alimentos

1. Determinar a composição dos alimentos;determinar padrão de identidade e qualidade; garantir a qualidade do alimento; desenvolver novos produtos; conhecer os efeitos do processamento e da estocagem. produto;

2. Universidades e Institutos de Pesquisas, Indústrias e Órgãos do Governo.

   • É preciso levar em consideração a disponibilidade de equipamentos e matéria prima, o tipo de alimento a ser analisado e capacitação necessária para executar.

3. Análise qualitativa: tem por objetivo a identificação de algum dos componentes alimentares

4. Análise quantitativa: tem por objetivo a quantificação de algum dos componentes alimentares.

   • Determinação de proteinas
     • geralmente é realizada através do método de Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio da amostra é determinado
     • Proteína % (m/m) = v x 0,14 x f ______________ P
   • Determinação de lipídeos
     • O metodo mais comum é a da extração contínua em aparelho de Soxhlet, ou determinação do extrato etéreo.
     • lipídeos ou exratos etéreo,% (m/m) = PR / Pa x 100
   • Determinação de fibras
     • será conduzida utilizando triplicatas
     • A amostra será previamente triturada e desengordurada em aparelho de Soxhlet.
       • Será transferida para um balão de fundo chato onde se adicionou solução ácida: ácido acético glacial (500 ml) + água (450 ml) + ácido nítrico (50 ml) + ácido tricloroacético (20 g).
     • Fibra bruta % = N / p x 100

5. Análise Qualitativa e Quantitativa: Identifica e quantifica algum dos componentes dos alimento.

6. Métodos Convencionais: Uso mais antigo; não necessitam de equipamentos sofisticados, utilizam-se vidrarias e reagentes;baixo custo; metodologias oficiais.

   • Fatores determinantes: Quantidade de amostra; Quantidade do componente analisado; Recursos Disponíveis.
   • Método Gravimétrico: Análise quantitativa utilizado para a determinação de alguns íons e umidade.
   • Método Volumétrico/ Titulação : determina medida do volume de uma solução, de concentração exatamente conhecida (solução padrão), necessário para reagir completamente com o composto que se deseja quantificar. Método utilizado em alimentos para determinar a acidez, teor de vitamina C, açúcares redutores e aminoácidos.
   • Composição Centesimal dos Alimentos. Exprime teor e quantidade de macros e micronutrientes.
   • Teor de umidade
   • Método de secagem.
   • Determinação de mineral ou cinza.
   • Determinação de carboidratos
     • Método de Fehling
       • Determinação de açucares e redutores.

7. Métodos Instrumentais:mais utilizados atualmente; equipamentos modernos e com alto grau de exatidão; melhora a produtividade; alto custo de aquisição e manutenção; necessidade de equipe especializada.

   • Métodos Cromatográficos: métodos utilizados para identificação e quantificação de diversas moléculas. Funciona através da separação de misturas em função de suas características moleculares
   • Métodos ópticos ex: espectrofotometria (método utilizado para identificação de compostos inorgânicos, compostos aromáticos, produtos naturais como esteróides e clorofila , corantes, vitaminas, estabilizantes e antioxidantes).

8. A confiabilidade dos resultados irá depender da possibilidade de reprodução do método tendo especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade como características.