DERIVADOS LÁCTEOS

DERIVADOS LÁCTEOS

1. Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados, mantequilla, etc.

2. LECHE PASTEURIZADA

   • Es la que ha sido sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC) durante unos segundos para inactivar microbios, como algunos patógenos (causantes de enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se deteriore inmediatamente.
   • Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos
     • El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos
       • La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

3. LECHE ULTRAPASTEURIZADA

   • Es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
   • Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C.
     • Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

4. LECHE CONDENSADA

   • Leche de vaca a la que se le extrae agua y se agrega azúcar, lo que resulta un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
     • La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml.
       • Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada).
         • Se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado.

5. LECHE EVAPORADA

   • Alimento líquido obtenido por el retiro parcial del agua solamente de la leche. Contiene no menos que 6.5% en peso de grasa de leche, no menos que 16.5% en peso de la grasa de los sólidos de leche, y no menos que 23% en peso de los sólidos de leche totales… Es homogeneizado. Se sella en un envase procesado por el calor para prevenir los desperdicios.
   • La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
     • La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.
       • El resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

6. YOGURT

   • Es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto.
     • Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica, donde será procesada.
       • Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarse para hacer yogur. A continuación, la leche se estandariza por su extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza.
         • Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo de fermentación en una concentración de cerca del 2 %
           • Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para obtener una amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el yogur.
             • Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40 ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y microbiológica.

7. QUESO

   • El queso es un producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche por la acción del cuajo u otros coagulantes, seguida del desuerado.

8. MANTEQUILLA

   • Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
   • El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa.
     • La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.
       • la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera.
         • Una vez obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma.
           • Lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.

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