Factores internos y externos que intervienen el crecimiento microbiano en alimentos

Factores internos y externos que intervienen el crecimiento microbiano en alimentos

1. Factores internos: son todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos.

   • Nutrientes
     • La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más exigentes a nivel nutricional,las bacterias necesitan nutrientes para crecer y los alimentos de consumo humanos contienen excelentes fuentes para su desarrollo.
   • Temperatura
     • La temperatura a un crecimiento optimo, permite el crecimiento mas rapido de bacterias, El crecimiento bacteriano en congelación (<-18ºC) no es posible, en refrigeración (0º-5ºC) el crecimiento es lento, en zona de crecimiento (5º-65ºC) se nota un crecimiento bacteriano rápido, en zona de calor (65º-80ºC) se nota un crecimiento lento y en zona de muerte microbiana (>80ºC) no se nota crecimiento porque las bacterias mueren.
   • PH
     • El pH es una medida de la acidez de un alimento que varía de una escala de 1 a 14 considerandose (acidas de 1 a 6, neutrales en 7 y alcalinas de 8 a 14), las bacterias patógenas prefieren un pH neutro (≈7) como el del agua. Los pH ácidos comprometen el crecimiento de los microorganismos
   • Actividad de agua
     • El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuento mayor sea el contenido del agua de un alimento mas facil sera que crezcan en el los germenes , contaminando y alterandolo
   • Oxigeno
     • La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene tambien influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán, se pueden presentar bacterias aeróbicas que crecen en presencia de oxígeno y bacterias anaeróbicas que no necesitan oxígeno

2. Factores externos: Son las condiciones de almacenaje de los alimentos y las condiciones ambientales

   • Temperatura
     • La utilización de temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se apunta como la principal causa de toxiinfecciones. Los microorganismos son clasificados según la temperatura óptima de crecimiento en: (Termofilos entre 40ºC y 65ºC, Mesofilos entre 20ºC y 40ºC, Psicrofilos entre 15ºC o por abajo y Psicotroficos entre 20ºC y 30ºC )
   • Humedad relativa
     • Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos, especialmente de aquelllos que se encuentran en la superficie. La deshidratación/secado se utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de conservación de alimentos, las bacterias necesitan al igual que nosotros el agua para vivir, los alimentos por su alto contenido en agua son un medio idóneo para el crecimiento bacteriano.
   • Oxigeno (atmosfera)
     • El oxígeno es para muchos organismos fundamental para su supervivencia. Sin embargo existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden hasta morir si se exponen durante algún tiempo. Los primeros son denominados aerobios y los segundos anaerobios
   • Otros factores
     • Generalmente, nunca o casi nunca, los microorganismos presentes en un determinado alimento están sujetos a la “presión” de la selección de un único factor. Así un determinado alimento puede tener un ph medio pero puede tener una disponibilidad de agua baja y estar envasado al vacío y en refrigeración.

3. Education and culture Lifelong learning programme LEONARDO DA VINCI. (2021). Microorganismos y alimentos. Epralima.com. in food quality Recuperado de http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf