Técnicas de Conservação

Técnicas de Conservação

1. Azeite

   • Gordura extraída da azeitona, sem produtos químicos, de aroma fresco e frutado.
   • Extravirgem
     •  É extraído da primeira prensagem a frio, onde há uma maior quantidade da gordura pura com cor e sabor forte. Sua porcentagem de acidez varia, mas pra ser de boa qualidade seu limite de acidez é de até 0,8%.
     • Recomendado para preparações sem cocção e há boatos que não se leva ao aquecimento. 
     • Lampante
       • Possui acidez superior a 2% e não pode ser consumido diretamente. Para comercializar, tem que passar por uma refinação
       • Refinado
       • Composto
   • Virgem
     • Extraído da segunda prensagem, é um azeite, também, de boa qualidade, mas podendo apresentar "defeitos". Sua variação na acidez é de 0,8%  2%.

2. Sal

   • O sal retira dos alimentos água, sangue e impurezas, assim, os conservando e tornando-os menos suscetíveis ao estrago e a putrefação.
   • Osmose
     • Retira a água do meio menos concentrado (Hipotônico) para o meio mais concentrado (Hipertônico). Assim, ocorrendo uma desidratação do alimento e matando micro-organismos por não ter acesso a água (meio de sua proliferação)
   • Desidratação
     • O sal desidrata os alimentos por osmose e cria um ambiente desfavorável a sobrevivência dos micro-organismos.
   • Fermentação
     • O sal também é indispensável em produtos conservados em salmoura, tendo sido fermentados ou não, como é o caso do picles.
     • Para a fermentação dos legumes (ou do repolho, no caso do chucrute), se adiciona cerca de 10% de cloreto de sódio em relação à massa dos vegetais.
   • Desnaturação da proteína
     • Quando adicionamos pequenas quantidades de sal a uma solução contendo proteínas, as cargas provenientes da dissociação do sal passam a interagir com as moléculas protéicas, diminuindo a interação entre elas.

3. Vinagre

   • Produto produzido através da fermentação do vinho. O vinagre é um produto transformado em ácido acético. Pode ser produzidos através de outras substâncias ou líquidos alcoólicos.
   • Vinagre Balsâmico
     • "Aceto balsâmico" é um vinagre aromático, agridoce e de forte sabor. Produzido em grande escala a partir do século XIX cpm objetivos comerciais.
     • É elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte da Itália.

4. Salga da carne de Sol

   • Feito através de cura seca, chega a perder de 7 a 12% de seu peso devido a desidratação.
   • No processo tradicional, era exposta ao sol, mas alguns locais deixaram de fazer isso para se ter uma produção mais rápida. 

5. Salga bacalhau

   • No Brasil, é aceito mais de 30 especies de peixes de águas profundas e geladas para se fazer o bacalhau (o mesmo tem de ser da família "Gadidae").
   • Gadus Morhua
     • É considerado o mais nobre de todos os tipos de bacalhau "Premium"
     • Cod ou Bacalhau porto
   • Gadus macrocephalos
     • Vindo da região do pacífico norte, sua característica é por possuir uma cabeça maior.
     • Portinho
   • Saithe (Pollachius virens)
     • Sua carne é bem mais fibrosa, de sabor intenso e coloração mais escura
   • Ling (Molva molva)
     • Peixe comercializado no Brasil como tipo Bacalhau.
   • zorbo (Brosme brosme)
     • Nome científico dessa especie

6. Nitrito e Nitrato

   • São compostos químicos naturais que possuem Oxigênio e Nitrogênio.
   • No nitrato, o nitrogênio é ligado as três átomos, enquanto no nitrito, o nitrogênio é ligado a dois átomo de oxigênio.
   • Coloração vermelha escura, Combinação de proporção. Uso controlado e Nitrosamina.

7. Curas e salmoras

   • "Curas" é um termo genérico para soluções em conservas ou salgadas ou curas secas. Use-se o sal para este fim.
   • As salmoras de sal também são chamadas de "conservas" e " marinadas" com ou sem o vinagre.
   • Cura seca
     • A mistura seca é colocada no alimento e o tempo de cura vai depender do tamanho do mesmo. Geralmente se usa 50g para cada 1kg de carne.
   • Salmora
     • Salmora é a cura dissolvida em água "cura molhada".
     • Há duas formas de infundir a salmora: Mergulha pedaços pequenos nela ou injeta na peça para ela pegar o tempero /aroma.

8. Gravilax

   • É um tipo de cura utilizada especificamente no salmão. Utiliza-se ervas e pressão, assim absorvendo o sabor e aroma e a perda de água pela pressão.

9. Cura presunto cru PATA NEGRA

   • Sua cura leva em torno de 36 meses, mas existem outros presuntos crus que levam de 6 a 8 meses no mínimo. 

10. Temperos e ervas

    • Para serem usados no processo de cura e salmora. Pimenta, infusões, especiarias, essências, vinhos, vinagres e sucos de frutas.

11. Defumação

    • Além de criar uma barreira protetora, fazer com que dura mais e seque mais rápido, trás ao alimento sabor e características marcantes. 
    • Exposição direta do alimento a fumaça, seja para conserva-lo ou agregar sabor.
    • Defumação fria
      • Produzido por uma fonte de calor que entra em contato com o alimento sem cozinhá-lo. Após isso, passa por um período de 6 messes a 1 ano em câmaras com temperatura controlada entre 21º e 38º.
    • Defumação quente
      • Exposição do alimento a uma fonte de calor e fumaça em câmaras com temperatura controlada entre 85º e 121º mantendo-se a umidade e sabor. Não precisa passar por uma nova cocção.

12. Outras técnicas de conservação

    • Apertização
      • A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial
    • Confit
      • O alimento deve ser cozido em gordura lentamente e em baixa temperatura na médias de 85/º a 90º, não podendo ultrapassar dos 100º.