LIPÍDEOS

LIPÍDEOS

1. Solúveis em solventes orgânicos.

2. Óleo (líquido) e Gordura (sólido)

   • Lipídeos Simples (ácidos graxos + álcool)
     • Gorduras ou triglicerídeos
   • Lipídeos Complexos (outros grupamentos)
     • Fosfolipídios ou Glicolipídeos

3. Azeite

   • Obtido á partir de frutos

4. Fontes

   • Animal
   • Vegetal
   • Mineral

5. Apolares e polares

6. Atributos

   • Textura
   • Sabor
   • Nutrição
   • Densidade Calórica

7. Composição Química

   • Ácidos graxos
     • Geometria
     • Saturado(solido)
     • Insaturado (líquido)

8. Modificações Químicas

   • Interesterificação
   • Fracionamento
   • Hidrogenação
   • Manipulação genética
   • Blends

9. Propriedade físicas e químicas

   • Número de saturação e insaturação
   • Tamanho da cadeia
     • Aumento
       • Viscosidade
       • Ponto de fusão
     • Diminuição
       • Estabilidade oxidativa
   • Aumento do número de insaturações
     • Diminuição
       • Viscosidade
       • Ponto de fusão
       • Estabilidade oxidativa
   • Densidade
     • Gorduras
       • Aumenta com o aumento da fração de gordura sólida
     • Óleos
       • Dimui com aumento da temperatura

10. Mecanismo de oxidação lipídica

    • Propagação
    • Terminação
    • Iniciação

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