Fatores do Crescimento Microbiano

Fatores do Crescimento Microbiano

1. Fatores Extrínsecos

   • Tipos
     • Temperatura
       • 60ºC → morte das células vegetativas da maioria dos MOs
       • 20-50ºC → multiplicação acelerada;
       • 0-10ºC → multiplicação reduzida
     • Umidade
       • UR = Aa x 100
       • O alimento tende a equilibrar sua umidade com a do ambiente e a embalagem protege o alimento de perder umidade
       • UR > Aa → há absorção de água
         • Maior risco de contaminação
         • Deterioração geralmente de origem fúngica
       • UR < Aa → há perda de água
         • Menor risco de contaminação
     • Composição Gasosa do Ambiente
       • Afeta o potencial de oxido redução e assim altera o perfil dos MOS que poderão se desenvolver no alimento.
   • Definição
     • Fatores relacionados com o ambiente onde o alimento se encontram, atuando na potencialização das contaminações iniciais ou servindo como barreiras

2. Fatores Intrínsecos

   • Tipos
     • Aa
       • Definição
         • Quantidade de água disponível para o denvolvimento dos MOs, variando numa escala de 0 a 1
           • Quanto maior a Aa em um alimento, maior será o desenvolvimento microbiano
       • As acima de 0,86
         • Leite, frutas, a maioria dos queijos, carne bovina, suína e de aves, peixes, pudins.
         • Permite o crescimento de todas as formas microbianas: bactérias e fungos
         • Podem se desenvolver patógenos e alteradores e Pode ocorrer a produção de toxinas no alimento
       • Aa entre 60 e 0,86
         • Carnes curadas, queijos duros como o parmesão, mel, doce de leite, leite condensado
         • Não há crescimento de bactérias patogênicas, mas crescem bactérias alteradoras e fungos
         • As bactérias patogênicas não crescem mas permanecem no alimento
         • Pode haver produção de toxinas por fungos (micotoxinas)
       • Aa abaixo de 0,60
         • Cereais, leite em pó desnatado ou integral, frutas secas, café em pó, açúcar, biscoitos, condimentos
         • Microbiologicamente estáveis, sem crescimento de MOs
           • OBS.: : bactérias e fungos não crescem, mas permanecem no alimento
     • Acidez (pH)
       • Mede a concentração de H+ de um alimento ou solução
         • Cada MO possui um valor de pH ótimo para sua multiplicação
       • Classificação
         • Muito ácidos - pH < 4,0
           • Crescem principalmente: bolores e leveduras e, poucas bactérias láticas e acéticas
           • Exemplos: Suco de limão, refrigerante tipo cola, vinagre e maçã
         • Ácidos - pH entre 4,0 e 4,5
           • Fungos, bactérias láticas, acéticas, algumas esporogênicas como B. coagulans
           • Exemplos: Tomate, iogurte, banana, suco de laranja
         • Pouco ácidos - pH > 4,0
           • Onde se desenvolvem a grande parte das bactérias
           • Exemplos: café, vagem, feijão.
     • Potencial de oxidorredução (Eh)
       • Refere-se a facilidade de um substrato ganhar ou perder elétrons
         • Eh + = Sofre oxidação
           • MOs AERÓBIOS
         • Eh - = Sofre redução
           • MOs ANAERÓBIOS
     • Interações entre os organismos
       • capacidade que um determinado MO possui de interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro MO
         • Exclusão competitiva
         • Metabólitos de um MO influenciam em outros
           • Exemplos: produção de água oxigenada, ácidos, aminas, bacteriocinas
     • Composição química
       • Fatores que favorecem o crescimento microbiano
         • Complexo B, carboidrato, gorduras, óleos, água, aminoácidos e proteínas, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu
     • Fatores antimicrobianos
       • Substâncias antimicrobianas
         • Substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos, que retardam ou impedem a multiplicação microbiana
       • Estruturas antimicrobianas
         • Estruturas presentes nos alimentos, constituindo uma “barreira” à invasão, como as cascas de sementes, ovos, frutas
   • Definição
     • Características próprias do alimento que se constituem como barreiras ou facilitadores para a contaminação microbiana e seu desenvolvimento.