COAGULAÇÃO ÁCIDA E ENZIMÁTICA DA CASEÍNA

COAGULAÇÃO ÁCIDA E ENZIMÁTICA DA CASEÍNA

1. Coagulação Ácida

   • É provocada para a produção de laticínios.
     • Ocorre pela aproximação das micelas de caseína formando um coágulo frouxo.
       • Quando todas as caseínas estão NEUTRALIZADAS forma-se o PONTO ISOELÉTRICO
         • Com o PH extremamente ácido, variando entre 4,6 e 4,9
         • Quando a quantidade de cargas POSITIVAS é igual a quantidade de cargas NEGATIVAS
       • Se houver POUCA ACIDEZ, haverão POUCAS CASEÍNAS NEUTRAS e, consequentemente, POUCA FORMAÇÃO DE COÁGULOS.
       • Se houver MUITA ACIDEZ, haverão MUITAS CASEÍNAS NEUTRAS, e assim, ocorrerá FORMAÇÃO DE UM COÁGULO FROUXO MAIOR
   • Acontece pela PERDA DA ESTABILIDADE DA CASEÍNA por conta da ACIDEZ EXCESSIVA
     • A Ácidez Excessiva acontece quando há a DEGRADAÇÃO DA LACTOSE pelo crescimento de microorganismos MESÓFILOS que transformam a latose em ÁCIDO LÁTICO
       • No caso da carga de microorganismos mesófilos for CONTAMINANTE, a carga NÃO É DESEJADA
       • O ÁCIDO LÁTICO vai liberar ÍONS DE HIDROGÊNIO que vão NEUTRALIZAR a carga negativa da caseína.
         • A CARGA NEGATIVA DA CASEÍNA irá permitir a APROXIMAÇÃO DAS MICELAS DE CASEÍNA que formarão o COÁGULO FROUXO

2. COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

   • Acontece por UNIÃO DE PARACASEÍNAS que formam um COÁGULO RÍGIDO
     • A PARACASEÍNA se une com FOSFATO DE CÁLCIO formando um coágulo grande de estrutura firme chamado PARACASEINATO DE CÁLCIO
     • A PARACASEÍNA é formada apenas pelas PORÇÕES HIDROFÓBICAS
   • Quando duas enzimas proteolíticas atuam
     • RENINA
     • QUIMOSINA
     • Fazem a HIDRÓLISE da ligação peptídica entre os aminoácidos 105 - 106 que compõem a KAPPA CASEÍNA
       • A Kappa Caseína possui uma PORÇÃO GLOBULAR HIDROFÓBICA e uma PORÇÃO HELICOIDAL HIDROFÍLICA
         • A ligação peptídica UNE as duas porções
         • Quando as ENZIMAS PROTEOLÍTICAS atuam na ligação das duas porções, a porção HIFROFÍLICA irá
           • Se tornar separada da porção HIDROFÓBICA
             • Continua LIGADA à outras porções HIDROFÓBICAS, como AS1, AS2 e B-CASEÍNA
           • A CARGA REATIVA NEGATIVA, da porção hidrofílica continua EXISTENTE.
             • Quando ligada à ÀGUA, NÃO FAZ MAIS PARTE DA ESTRUTURA DA CASEÍNA