Gestion de la inocuidad

Gestion de la inocuidad

1. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria

   • Conjunto de actividades coordinadas para dirigir, operar y controlar una organización orientada al cumplimiento Es un sistema de gestión (administración, dirección)basado en una serie de requisitos técnicos con los que se debe de cumplir para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos en cada una de las etapas de producción y fabricación para garantizar productos alimenticios inocuos libres de peligros (físicos, químicos y biológicos) aptos para el consumo humano.

2. Calidad alimentaria

   • Calidad de producto
     • C. Funcionales
       • Uso, empaque, costo
     • C. Nutricionales
       • Valor nutricional
     • C. Organolépticas
       • Olor, color, sabor, textura, maduración
   • Calidad sanitaria
     • Inocuidad

3. Conceptos de calidad

   • “Calidad es cumplir con los requerimientos”. Philip Crosby
   • “adecuación de un producto o servicio a las características especificadas para satisfacer las necesidades de los clientes. ”. Joseph Juran.
   • “La no variabilidad de las características de calidad”. Kaoru Ishikawa.
   • Es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. Norma ISO 9000

4. Cuales son los objetivos de un sistema de gestión calidad-inocuidad

   • Prevención: evitar que se produzcan problemas de inocuidad
   • Detección: evitar que un producto contaminado llegue al consumidor
   • Corrección y mejora: eliminar las causas que generan problemas de inocuidad y mejorar continuamente las actividades, los procesos, los productos y servicios en una organización
   • Demostración: demostrar con evidencia objetiva que se han cumplido todos los requisitos .

5. Total cuality mangement

   • Es un nuevo sistema de gestión empresarial enfocada a una forma de trabajar y hacer negocios de manera eficiente basado en la mejora continua, en el compromiso y el involucramiento de todas las personas y áreas que conforman la estructura organizacional (proveedores, cliente interno, accionistas, lideres y demás involucrados) para lograr con el esfuerzo conjunto la satisfacción del cliente.

6. Variabilidad y su impacto en la calidad

   • La variabilidad se entiende como la desviación o el grado de incumplimiento con un objetivo estratégico bajo ciertos limites.
   • Todos los procesos presentan un cierto nivel de variabilidad.
   • Que factores causan variabilidad y que estrategias se usan para contrarrestar su efecto
     • Mano obra (personal), Material, Metodos, Maquinas, Mediciones y Medio ambiente

7. Cimiento de los sistemas de calidad

   • 5S Herramientas de cambio
     • Esta técnica del kaizen Japonés implementada por Toyota en 1960 (mejora continua) que se considera como el paso previo a la implantación de cualquier proyecto de mejora porque prepara un ambiente adecuado de orden , limpieza, buenos hábitos y ayudas visuales necesarios para mejora continua.
     • Las 5S es una metodología que agrega Valor
       • Por regla general: un lugar de trabajo puede lograr un incremento entre 10% y 20% en la productividad luego de completar el programa 5S. Depende del estado inicial : cuanto peor al inicio, mayor será la mejora.
     • PARA QUE SIRVE;
       • La aplicación de esta técnica puede considerarse un paso previo a la implantación de cualquier proyecto de mejora en la empresa. Entre los beneficios que puede aportar encontramos: Su principal función es eliminar situaciones que no agregan valor.
     • 1.-Clasiifcar:SEIRI
       • Consiste en identificar y clasificar los materiales indispensables (necesarios) para la ejecución del proceso. Revisar el área de trabajo y separa lo que verdaderamente es útil de lo que no es útil. Pensar que hacer con el material que no es necesario: donarlo, guardarlo en lugar que no estorbe o deshacernos de el.
       • 2.-Seiton: Organizar
         • Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar
           • En segundo lugar, se procede a ordenar los materiales indispensables de modo que sea fácil encontrarlos y evitar grandes desplazamientos.
         • 3.- Seiso: Limpiar
           • Mantener el área de trabajo limpia y evitar que se ensucie.
           • 4.-Seiketsu: Estandarizar
             • Convertir las 5S en un estándar de trabajo
             • 5.- Shitsuke: Disciplina
               • La metodología se convierte en un estilo de vida en la empresa
   • Gestión visual
     • La gestión visual, del inglés visual management, es una estrategia de trabajo que consiste en aplicar distintas técnicas y herramientas basadas en gráficos y colores en los procesos, de tal manera que las personas puedan comprender más rápidamente el significado o el estado de la información que se quiere transmitir.
       • Controles Visuales:
         • Herramientas visuales que permiten la comunicación visual de estándares. Por ejemplo colores, etiquetas, signos, formas, herramientas de evaluación, etc.
     • Impacto de la gestión Visual
       • La Dra. Gwendolyn Galsworth, en su libro "Visual Workplace, Visual Thinking", afirma que una implementación efectiva de sistemas de comunicación visual ha dado como resultado las siguientes mejoras: En la productividad, costo, calidad, entrega a tiempo, inventario y confiabilidad de los equipos y las personas.

8. Estandarización de tareas y procedimientos

   • Conjunto de estrategias y actividades para lograr que los procesos se realicen todas las veces de manera igual o similar es muy importante para mantener la conformidad de los requisitos en los productos y servicios finales entregados a los clientes.
     • La estandarización es vital
       • Es simplemente establecer un nivel de operación basado en un estándar, es u requisito de la Norma ISO 9001 y de cualquier sistema de gestión de calidad, para alcanzar unos determinados resultados.
     • Procedimientos Operativos Estandarizados
       • Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos operativos estandarizados (POE), en inglés “Standard Operation Procedures” (SOPs), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

9. Sistemas de gestión de la inocuidad

   • Distintivo H
     • El distintivo H inicia sus actividades operativas en México en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud, el cual se elevó a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2000.
       • OBJETIVO
         • Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H”.
       • CAMPO DE APLICACIÓN
         • Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases: recepción, almacenamiento, preparación y servicio, en los Estados Unidos Mexicanos.
       • Parámetros con los que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos: Recepción de alimentos, Almacenamiento, Manejo de sustancias químicas, Refrigeración y congelación, Área de cocina, Preparación de alimentos, Área de servicio, Agua y Hielo, Servicios sanitarios para empleados, Manejo de Basura, Control de plagas y Personal Bar
         • Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo “H”, mismo que tiene vigencia de un año.
           • La adquisición del Distintivo H tiene un costo promedio entre 30 y 40 mil pesos con una vigencia de un año, cantidad que suele ser subsidiada por el gobierno estatal con un porcentaje cercano al 80%, por lo que el empresario que elige certificarse en materia de higiene termine pagando entre 8 y 9 mil pesos.
   • HACCP
   • FSSC 22000
   • ISO 22000