MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICO: Bajas Temperaturas

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICO: Bajas Temperaturas

1. Refigeración

   • Las temperaturas utilizadas oscilan entre los -2 ºC y +2 ºC.
   • Retardan gran cantidad de reacciones químicas y enzimáticas y fenómenos fisiológicos
   • Combinarse con otros métodos o técnicas que lo potencian
     • Atmósferas modificadas
       • Ambientes herméticos
         • Modificación de la composición del aire
           • Elimina oxigeno
           • Tiene anhídrido carbónico u otros gases inertes.

2. Congelación

   • El agua libre del alimento esté en estado sólido
     • Temperaturas
       • -30°C
         • Lleva a cabo la congelación
       • -24°C
         • Mantiene el alimento congelado y almacenado.
   • Impide el Desarrollo de Microorganismos
   • Retardan
     • Reacciones enzimáticas
     • Reacciones químicas.

3. LIOFILIZACIÓN

   • Deshidratación por frio
     • Etapas
       • 1. Conductiva
         • Calentamiento de la muestra (sublimación)
         • Relativamente corto
         • transferencia de calor por conducción
       • 2. Difusiva
         • 1. Etapa
           • Descenso de la velocidad de sublimacion
         • 2. Etapa
           • La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero
   • Método se realiza al vacio
     • Separación del agua (Sublimación)
   • Alimentos Secos
     • conserva
       • Sabor
       • Aroma
       • Gusto