Notas
decreto 616 del 2006, resolución 2310 de 1986, 11961 de 1989
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DECRETO 616 DEL 2006
TITULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACION
Artículo 1°. Objeto. El presente decreto
tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan
los requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y
caprinos destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la
salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a
error, confusión o engaño a los consumidores.
Artículo 2°. Campo
de aplicación. Las disposiciones
contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante el presente
decreto se aplican a:
1. La leche, obtenida de animales de la especie
bovina, bufalina y caprina destinada a la producción de la misma para consumo
humano.
2. Todos los establecimientos donde se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice y expenda leche destinada para
consumo humano en el territorio nacional.
3. Las actividades de inspección, vigilancia y control
que ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtención, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización
de leche.
TITULO II
CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I
Definiciones
Artículo 3°. Definiciones. Modificado
por el art. 1, Decreto Nacional 2838 de 2006. Para efectos del reglamento
técnico que se establece a través de la presente disposición, se adoptan las
siguientes definiciones:
Buenas prácticas en el
uso de medicamentos veterinarios (BPMV): Se define como los métodos de empleo oficialmente recomendados
para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información
consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de
retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas.
Buenas prácticas en la
alimentación animal: Modos de empleo y prácticas recomendadas en la alimentación animal
tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para
consumo humano, minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos para la
salud de los consumidores.
Calostro: Para
los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como leche apta
para el consumo humano al producto obtenido de los animales lecheros dentro de
los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto.
Cámara frigorífica: Entiéndase
por cámara frigorífica el área destinada para el almacenamiento de leche
higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura de 4°C +/- 2°C.
Establecimiento: Las
plantas de enfriamiento o centrales de recolección de leche, plantas de
procesamiento de leche, locales destinados al almacenamiento y comercialización
de leche higienizada.
Hato: Sitio
destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados a la
producción lechera.
Homogenización: Es
la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la presión y
temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.
Insumo pecuario: Todo
producto natural, sintético o biológico o de origen biotecnológico, utilizado
para promover la producción pecuaria, así como para el diagnóstico, prevención,
control, erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas y otros agentes
nocivos que afecten a las especies animales o a sus productos. Comprende
también los cosméticos o productos destinados al embellecimiento de los
animales y otros que utilizados en los animales y su hábitat restauren o
modifiquen las funciones orgánicas, cuiden o protejan sus condiciones de vida.
Se incluyen en esta definición alimentos y aditivos.
Leche: Es
el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin
ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior.
Leche adulterada: La
leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no
autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.
Leche alterada: Es
aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas,
físico-químicas y organolépticas o en su valor nutritivo, por causa de agentes
físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.
Leche concentrada: Producto
líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche por el calor o
por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto que después de
reconstituido presente la misma composición y características de la leche.
Leche contaminada: Es
aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto
en normas reconocidas internacionalmente.
Leche cruda: Leche
que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.
Leche deslactosada: Producto
en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y
galactosa, como máximo, en un 85%.
Leche en polvo: Es
el producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la
leche higienizada.
Leche esterilizada: Es
el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada
herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a 125°C
por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase
debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal
forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni
su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se
puede comercializar a temperatura ambiente.
Leche falsificada: Es
aquella que:
1. Se designe o expenda con nombre o calificativo
distinto al que le corresponde.
2. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
respecto de su composición intrínseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados
en el rotulado del empaque.
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de
un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine
como este sin serlo.
Leche higienizada: Es
el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un
proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT),
ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos
u otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente.
Leche para uso
industrial: Leche destinada a un uso diferente al consumo humano.
Leche pasteurizada: Es
el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una
adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la
casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las
condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C-76°C por 15
segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61ºC a 63°C por 30 minutos
(pasteurización discontinua), seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura
de refrigeración.
Leche recombinada: Es
el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida
en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometido posteriormente a
higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características
fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida
higienizada.
Leche reconstituida: Es
el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de
incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la
leche, con la finalidad de que presente características composicionales
fisicoquímicas y organolépticas similares a la le che líquida.
Leche termizada: Producto
obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de
reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un
almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las
condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20
segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.
La leche termizada debe reaccionar positivamente a la
prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercialización para consumo
humano directo.
Leche
ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo
continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de
temperatura entre 135°C a 150°C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido
inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado
en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y
cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad
microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual
deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.
Leche
ultra-alta-temperatura UAT (UHT) leche larga vida: Es
el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la
leche cruda o termizada a una temperatura entre 135°C a 150°C y tiempos entre 2
y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las
esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de
enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles
con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente para su posterior
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura
ambiente.
Permeado de la leche: Es
el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la
leche mediante ultra filtración de leche.
Planta de enfriamiento
o centro de acopio de leche: Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente
de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior
transporte a las plantas para procesamiento de leche.
Planta para
higienización: Es el establecimiento industrial destinado al enfriamiento,
higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano.
Planta para
procesamiento de leche: Es el establecimientos en el cual se modifica o transforma la
leche para hacerla apta para consumo humano, que incluye las plantas para
higienización, para pulverización u obtención de leche como materia prima para
elaboración de derivados lácteos.
Planta para
pulverización: Es el establecimiento destinado a la concentración y
deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al consumo
humano.
Producto inocuo: Aquel
que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que es apto para consumo
humano.
Retentado de la leche: Es
el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche
mediante ultra filtración de leche
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RESOLUCIÓN 2310 DE 1986:
2. Definición Derivados lácteos
Son los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos
tecnológicos específicos para cada uno de ellos (resolución 2310 de 1986,
artículo 2º). Como derivados lácteos se contemplan y definen los siguientes
(resolución 2310 de 1986, artículo 6º):
3. Puntos críticos para la
vigilancia y el control
Plantas de producción de
derivados lácteos.
Depósitos.
Vehículos.
Expendios.
4. Inspección, vigilancia y
control en puntos críticos
Las actividades que se relacionan a
continuación serán realizadas por los profesionales y técnicos que abordan la
línea de intervención al ambiente, quienes adelantarán estas funciones en forma
integral e intervendrán los cuatro factores de riesgo en cada punto crítico a
través de visitas de inspección, vigilancia y control.
Identificación de factores de riesgo.
Asesoría y asistencia técnica.
Educación sanitaria.
Planes de mejoramiento.
Aplicación de medidas sanitarias
preventivas y de seguridad.
Coordinación intersectorial.
Subsistema de información Como
fuentes de información de actividades de vigilancia y control sanitario de la
calidad de los derivados lácteos para el consumo humano se utilizarán los
siguientes instrumentos, los cuales recogen variables relacionadas con
producto, lugar, tiempo, análisis, intervención e impacto, que deben ser
sistematizadas para su posterior análisis:
Censo de establecimientos que producen y comercializan
derivados lácteos.
Actas de vigilancia y control
sanitario a fábricas de alimentos.
Actas de aplicación de medidas
sanitarias.
Acta de toma de muestras.
Resultados de muestras analizadas en el
Laboratorio de Salud Pública.
Planes de mejoramiento.