Elaboración del vino blanco

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Elaboración de vinos blancos

La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el contacto con metales, pues es posible desatar un proceso que terminaría en sabores y aromas no deseados.

Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos se procede a una selección previa de la uva. De los racimos depositados en cintas se separan los granos rotos, enfermos o verdes, los restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños.- Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva durante la noche o en las primeras horas de la mañana, porque debe llegar fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada antes de pasar a las siguientes etapas.

Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo (parte verde del racimo).

Molienda.o estrujado. Los granos pasan por rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido escurrimiento del jugo durante el proceso de prensado.

Prensado. En esta etapa la uva es sometida a una presión para extraer la mayor cantidad de jugo o mosto. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad.

Sulfitado. Una vez que el mosto y los orujos son colocados en la vasija, se agrega una dosis de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante.

Desborre o desfangado. Los mostos son llevados a una vasija donde permanecen de 8 a 24 horas a baja temperatura. Dado que los mostos están inmovilizados se produce una decantación de restos de pulpas, semillas, tierra y partículas en suspensión que sedimentan en el fondo de la vasija y se separan luego mediante un trasiego.

Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de hormigón armado revestidas con epoxi o barricas de roble.

Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras que pueden ser seleccionadas o nativas o indígenas (naturales). Las levaduras son microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de la uva en la época de maduración, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (en el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser simpleficada: Glucosa = alcohol + gas carbónicoSi bien las levaduras naturales o indígenas vienen adheridas al hollejo de la uva, hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una fermentación óptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras. El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual.En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. Hoy se sabe que la labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros compuestos químicos, llamados secundarios, la realizan las levaduras del género Saccharomyces.El mosto al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. La sensación de hervor, en latín fervere, da origen al nombre de fermentación. La fermentación puede desarrollarse bien entre 18º C y 28ºC. La temperatura elegida dependerá del tipo de vino, pero en general los mostos blancos se fermentan a menos temperatura que los tintos. La fermentación a baja temperatura permite una lenta transformación del azúcar en alcohol, acompañada con una abundante producción de elementos aromáticos.00• Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentación. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse en ácido láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C.

Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tártaro, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus borras.

Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos más finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operación consiste en pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera.

Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que es capas de arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

Estabilización tartárica: Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser así precipitarían en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales.• Fraccionamiento. Embotellado y taponado. Se realiza mediante líneas de fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles

ABC Vinos - Capitulo 4: Los Vinos blancos (Incorporar)

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Elaboración de vinos tintos

Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la uva. • Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo. • Molienda o estrujado. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente.Dado los diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper más o menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente etapa.• Sulfitado. Procedimiento idéntico al de los vinos blancos.• Encubado. Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las semillas o pepitas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de hormigón armado.• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C dependiendo del tipo de vino aelaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado que varían de 7 a 20 días o más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con la piel y otros elementos sólidos irá ganando color, taninos, aromas y sabores. En los tintos de guarda la fermentación es a temperaturas más altas y las maceraciones son más prolongadas ya que le otorgan una mayor estructura al vino, con más cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos.La fermentación se completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la separación del vino flor de los orujos (semillas, hollejos y pulpa).• Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.•Fermentación maloláctica. El proceso químico es el mismo que se explicó para los vinos blancos.• Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en las bodegas. Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos. • Clarificación. Operación similar a la realizada para vinos blancos.• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste en estacionar los vinos generalmente en barricas de madera (generalmente roble francés o americano), lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas, además, favorece la estabilización del color.• Embotellado. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino y embotellarlo cuidadosamente.00¿Blanco de tintas?Con uvas tintas se puede elaborar vino blanco. Una vez realizado el despalillado y prensado de la uva se separa rápidamente el jugo de los hollejos para que no le cedan color al mosto. Con el jugo transparente se completa la vinificación. Estos vinos son conocidos como blanc de noir, es decir blanco de tintas.• Añejamiento en botella. Cuando el enólogo considera que el vino está listo para ser embotellado, puede decidir estibar las botellas en salas llamadas cavas, en las que la temperatura es de 15°C aproximadamente. En ausencia de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener. Uvas

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