LECHE FERMENTADA Y SABORIZADA

LECHE PASTEURIZADA Y SABORIZADA

Leche Fermentada

• Son los productos resultantes de la fermentación de la leche, principalmente de leche de vaca pudiendo ser también de oveja, cabra, búfalo u otras, autorizadas por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada, por la acción de fermentos lácticos benéficos específicos.
• Los derivados de la leche fermentada son:
• * Yogurt
• * Kefir
• * Kumis
• * Leche cultivada o acidificada
• * Bebida láctea a base de leche fermentada
• * Leche fermentada con ingredientes
• * Leche fermentada concentrada

Proceso de Elaboración

Proceso de Elaboración

• 1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
• 2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
• 3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
• 4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero.
• 5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo.
• 6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
• 7.- Incubación: En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

Leche Saborizada

• Es un producto lateo de sabor dulce y refrescante, tiene un bajo contenido de grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio. Esta elaborado con leche semidescremada o entera sometida a los procesos de pasteurización, homogeneización y saborización. Contiene carbohidratos, proteínas, calcio, vitaminas.

Proceso de Elaboración

Proceso de Elaboración

• Filtrada y/o higienizada: Con el objetivo de remover todas las sustancias extrañas de la leche.
• Estandarizada: Para lograr el porcentaje de 0-3.5% de grasa con la que se va a elaborar dicho producto.
• Pruebas de plataforma: Alcohol (No corta), Acidez (13-17°D), Densidad (1030-1033)
• Estandarización: Para modificar el contenido de grasa a un valor definido.
• Homogeneizador: Para reducir el tamaño de las partículas de glóbulos de grasa y mejorar las características organolépticas de la leche.
• La leche homogenizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para pasteurización y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higiénico y seguro para beber.
• Después de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque mezclador donde se agregan azúcar, esencias, colorantes y estabilizantes.
• 8. Luego la leche fluye dentro de la maquina llenadora y selladora que pone la fecha en las cajas y bolsas automáticamente.
• Las cajas y bolsas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización.

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