MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

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• Legenda: PRESENTADO POR: Maria Alejandra Vidal losada

Procesos de Salazón

• Es un proceso que se utiliza generalmente en carnes y pescados. Se basa
• en la adición de sal en cantidad abundante sobre el alimento. El efecto de la
• salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y
• la inhibición de algunas bacterias.
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Procesos de Azucarado

• Es un proceso que se emplea para conservar numerosos alimentos, pero su
• uso más frecuente es como conservante de frutas. La adición de altas cantidades
• de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya
• que genera un ambiente hostil para la vida microbiana. Además previene la
• oxidación de los sabores y mantiene los colores de los alimentos que conserva.
• Es
• más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura
• diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo.
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• Legenda: (Almíbar: mezcla de agua con azúcar)

Procesos de Curado

• Es un
• proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y
• pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitritos y
• nitratos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
• La industria
• cárnica resalta cinco factores del proceso del curado; conservación, sabor,
• color, suavidad y rendimiento.
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Existen 3 métodos de curado:

• Por encurtido: El alimento es sumergido en la solución de
• curado. (agua, sal, azúcar, nitritos y nitratos)
• 
• Legenda: Salmueras

Existen 3 métodos de curado:

• En seco: se aplican las sustancias (sal, azúcar, nitritos y
• nitratos) directamente al alimento y se almacena en un ambiente de refrigeración
• durante un periodo de 6 semanas.
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Existen 3 métodos de curado:

• En seco salado: primero se inyecta la solución de curado en
• el alimento y luego se aplican las sustancias directamente en el mismo. Este método
• de curado, se puede decir, que es la mezcla del curado por encurtido y el
• curado en seco.
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Procesos de Ahumado

• Consiste en someter los
• alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
• de maderas de poco nivel de resina. Se recomiendan para este proceso,
• el uso maderas dulces, ricas en ésteres, ya que éstos se liberan al quemar las
• maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen
• sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
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Existen dos tipos de ahumado:

• En frío,
• el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y
• no debe superar los 30 °C. Este se emplea para
• alimentos grandes y salados.
• 

Existen dos tipos de ahumado:

• En caliente,
• la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
• Este se emplea para alimentos crudos y no
• salados como algunos pescados de talla pequeña.
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Primero frió - Luego caliente

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• Legenda: La duración de la exposición al humo, para alimentos pequeños es de poca duración (uno o dos días) y para alimentos grandes es de larga duración (ocho a diez días).

Procesos de Acidificación

• Este
• método consiste en colocar los alimentos en una solución ácida, con el fin de
• reducir el PH e impedir el desarrollo de los microorganismos. Este método de
• conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la
• calidad deseada del producto.
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• Legenda: Los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que alteran los alimentos abarcan PH > 4,5.

Existes dos tipos de acidificación:

• Por adición de ácidos: consiste en sumergir el
• alimento en sustancias ácidas como el vinagre o ácidos cítricos.
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• Legenda: (Ej. Escabeches o marinados)

Existes dos tipos de acidificación:

• Por fermentación (acidificación natural): consiste
• en modificar las propiedades sensoriales del alimento, con el fin de que este
• desarrolle bacterias lácticas, las cuales producen ácido láctico. (Ej. Yogurt,
• embutidos cárnicos fermentados, etc).
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NOTA:

• ·Todos
• estos procesos de conservación van acompañados de otros procesos que ayudan a
• alargar la vida útil del alimento. (Refrigeración, Congelación, Escaldado, Esterilización,
• Etc.)