Procesos de Salazón, Azucarado, Curado, Ahumado y Acidificación

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

Proceso de Salazón

• Es un proceso de conservación
• basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante, de
• forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. Ésta
• capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a
• los microorganismos.
• Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente
• es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
• 

Proceso de Azucarado

• La
• adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas,
• jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en
• cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y
• continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita
• su conservación.
• 

Ventajas

• 
• La adición de altas cantidades de azúcar evita
• el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico.
• En las conservas con azúcar, si se realizan
• bien, los microorganismos no se producen o lo hacen a una velocidad muy baja.
• El azúcar previene además la oxidación de los sabores
• de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte
• de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.

Desventajas

• 
• La elevada
• ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal.
• Un motivo más
• que se debe tener en cuenta es el papel de alto consumo de azúcar sobre las
• caries dentales.
• Las personas que toman muchos azucares tienen más
• probabilidad de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales.

Proceso de Curado

• 
• Es un proceso de conservación y
• sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de
• una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
• Métodos de curado:
• Existen 3 métodos generales de curado con una serie de
• modificaciones.
• Curado por encurtido o solución
• de curado
• Curado en seco
• Curado
• seco salado

Curado por encurtido o solución de curado

• 
• Agua y sal
• Agua, sal, nitrato/nitrito
• Agua, sal, nitrato/nitrito, al que se le añadió azúcar. Se
• pueden agregar otros ingredientes para mejorar el sabor.

Curado en seco

• El
• curado en seco incluye Sal, nitrato/nitrito /Sal, nitrato/nitrito con azúcar.
• Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente
• controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las
• carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su
• peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados
• 

Curado seco salado

• Es la
• modificación del método curado en seco, incluye las mismas mezclas que el
• curado seco, excepto que al producto se le puede inyectar una solución de
• curado. (antes de ser cubierto con la mezcla seca el producto se puede
• humedecer para así facilitar la penetración de la sal.
• 

Proceso de Ahumado

• El
• ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los
• momentos de abundancia y conservar los alimentos, En este proceso se suelen
• mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el
• humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
• 

Ahumar en frío o en caliente

• El ahumado en frío es aquel
• tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a
• 30ºC, Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo
• más largo porque se someten a unas salazones más intensas, y se exponen durante
• más tiempo al humo.
• El pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.
• 

Proceso de Acidificación

• La acidificación es un método
• basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
• microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como
• el vinagre.
• Este método de conservación previene la proliferación
• de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
•