Sustancias Conservantes y Antioxidantes

CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES

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• Legenda: Alimentos

ANTIOXIDANTES

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• Legenda: Alimentos antioxidantes
• Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del
• deterioro ocasionado por la oxidación.
• La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
• después de las alteraciones producidas por microorganismos. Las industrias alimentarias
• intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando antioxidantes.
• Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
• Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
• Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
• que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
• Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
• oxidación.
• Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos,
• mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación de de
• agentes quelantes.

Antioxidantes más conocidos y utilizados:

• Entre los antioxidantes más conocidos y utilizados están:
• E-300 Ácido ascórbico
• E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles.
• E-320 Butilhidroxianisol (BHA)
• E-330 Ácido cítrico
• E-334 Ácido tartárico.
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• Legenda: Alimentos antioxidantes

Ejemplos de antioxidantes

• Allicina: Es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Científicos israelíes del Weizmann Institute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones, a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.
• Ácido elagico: Con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento alimentario atribuyéndole propiedades antitumorales. Ejemplo de alimentos que lo contienen: Frutillas como fresas, frambuesas, cerezas, uvas, kiwis, arandanos, bayas.
• Antocianos: Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucosidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas. Ejemplo de alimentos que lo contienen: uva, cerezas, kiwis, ciruelas.
• Capsicina: Además, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún tipo de problemas. Ejemplo de alimentos que lo contienen: pimiento, chiles, aji.
• Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes. Son los únicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Ejemplo de alimentos que lo contienen: zanahoria, tomate, naranja, papaya, lechuga, espinacas.
• Catequizas: El té verde según las últimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo. Ejemplo de alimentos que lo contienen: te verde, cacao.
• Cinc. cobre, azufre, selenio, magnesio: Para la piel y buenos antioxidantes en general. : Calabaza, ostras, carne, legumbres, frutos seos, cacao.
• Compuestos sulfurados:Compuestos órgano-sulfurados que inhiben la carcinogénesis química inducida provocada por algunas substancias. Ejemplo de alimentos que o contienen. Ejemplo de alimentos que lo contienen: ajo,cebolla, puerro, cebolletas, cahlotes.
• Hesperidina: También con acción diurética y antihipertensiva de la hesperidina. Ejemplo de alimentos que lo contienen: citricos, naranja.

Ejemplos de antioxidantes.

• Isotiocianatos: Pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas. Ejemplo de alimentos que lo contienen:coles, brecol, mostaza,, calabaza, nabos, berros.
• Isoflavonas:Se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas como el de mama. Ejemplo de alimentos que o contienen: soja y derivados; en menor cantidad: te verde, guisantes, lentejas garbanzos, cacahuete.
• Licopeno: Responsable del característico color rojo de los tomates. Ejemplo de alimentos que lo contienen: tomate.
• Quercentina: Es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetales. Ejemplo de alimentos que lo contienen: uvas, cebolla roja, brécol, toronja y manzanas, cerezas, te verde, vino tinto.
• Taninos: También muy potentes para limpiar las arterias. Ejemplo de alimentos que lo contienen:vino tinto, uvas, lentejas.
• Zeaxantina: Agudeza visual. Ejemplo de alimentos que lo contienen: maíz, espinacas, calabaza.
• Vitamina C: Junto de la vitamina E los dos clásicos con muy potente capacidad antioxidante. Ejemplo de alimentos que lo contienen: Kiwi, cítricos, piña, tomates, brécol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas).
• Vitamina E: La Vitamina E es el clásico antioxidante que protege a las células de agresiones externas del tipo: contaminación, pesticidas, humo del tabaco. Ejemplo de alimentos que lo contienen (aguacate, nueces, maiz, aceites vegetales, germen del trigo, cereales. Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para la salud.

CONSERVANTES

• Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del
• deterioro ocasionado por microorganismos.
• La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
• microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), por lo que en un mismo alimento pueden
• convivir muchos tipos de microorganismos. No todas las sustancias conservantes son
• efectivas para todos los tipos de microorganismos, por lo que suele ser normal que en un
• mismo producto alimenticio se emplee más de un conservante.
• Los conservantes actúan evitando o retrasando el crecimiento microbiológico, no retrasando
• la degradación química, para lo que existen los antioxidantes. Las condiciones de uso de los
• conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.
• Normalmente, existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de
• conservantes totales en un mismo producto alimenticio. Para evitar la sobrecarga en un
• mismo producto alimenticio, sus Ingestas Diarias Admisibles (IDAs) se ven reducidas según
• la cantidad de éstos que contenga. Cuando se emplean dos conservantes en un mismo
• producto, sus respectivas IDAs se ven reducidas a la mitad.
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• Legenda: Sardinas en lata.

Conservantes mas conocidos:

• Entre los conservantes más conocidos y utilizados están:
• E-200 Ácido sórbico
• E-210 Ácido benzoico
• E-221 Sulfito sódico
• E-251 Nitrato sódico
• E-252 Nitrato potásico
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CLASIFICACIÓN.

• Los conservantes se pueden clasificar en 2 grupos según su origen:
• MINERALES: Cloruros, Sulfitos, Nitratos y Nitritos.
• ORGANICOS: Ácidos Fórmicos, Ácidos Acéticos, Ácidos Propiónicos.
• Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen sustancias antimicrobianas de forma natural. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:
• Dióxido de azufre y sulfitos: Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias.
• Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos): Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras).
• Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas): Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica.
• Ácido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio): Protege sobre todo contra el moho y fermentaciones no deseadas.
• Nisina: Antibiótico para prevenir la putrefacción de productos alimenticios procesados térmicamente y empacados.
• Propianatos: Efectivos contra los mohos.

Métodos.

• Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural.
• MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS

Conservantes naturales.

• FRUTAS que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
• CEBOLLA: Contiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la principal razón de que sea una de las alternativas más importantes.
• SAL: Se utiliza sobre todo para la conservación de productos cárnicos y protege frente a mohos y bacterias mediante la deshidratación, a partir de un proceso denominado ósmosis, que frena el crecimiento de bacterias. La sal extrae la humedad de los alimentos al completo.
• AZÚCAR: Como la sal, actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y frena el crecimiento de bacterias. Se usa sobre todo para frutas -manzana, pera o ciruelas-.
• MIEL: Igual que el azúcar en altas concentraciones inhiben el crecimiento en las bacterias, como en las mermeladas y las conservas.
• ALCOHOL: en concentraciones de 13% o más puede detener cualquier fermentación posterior en una mezcla.
• VINAGRE: El ácido acético es el componente del vinagre responsable de matar los microbios que afectan a los alimentos. Se utiliza para preparar salmueras y, en ocasiones, se emplea para mantener ciertas verduras y frutas frescas durante uno o dos días.
• ROMERO: Sirve como antioxidante y evita la oxidación de los ingredientes. Es efectivo para retener el color y el sabor.
• PLANTAS como el tomillo y la salvia tienen propiedades antibacterianas al igual que los clavos y la canela
• ACEITES de ajo, de canela, tomillo, comino y de cítricos. Además de presentar capacidad anti microbiana de amplio espectro, presentan un olor y sabor característico que puede ser otro valor agregado de los productos que se tratan.

Catalogación de Conservantes Industriales.

• E-200 Ácido sorbico.
• E-201 Sorbato sódico.
• E-202 Sorbato potásico.
• E-203 Sorbato cálcico.
• E-210 Ácido benzoico.
• E-211 Benzoato sódico.
• E-212 Benzoato potásico.
• E-213 Benzoato cálcico.
• E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico
• E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico
• E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico
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• Legenda: Alimentos Industriales

Sulfitos.

• E-220 Anhidrido sulfuroso.
• E-221 Sulfito sódico.
• E-222 Sulfito ácido de sodio( bisulfito sódico)
• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
• E-226 Sulfito cálcico.
• E-227 Sulfito ácido de calcio(bisulfito cálcico)
• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
• E-234
• E-235
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• Antibióticos
• Percarbonato sódico.
• Acido bórico.
• Dietilpirocarbonato.
• E-242 Dimetil dicarbonato (D
• Tratamiento Externo de alimentos
• E-230 Bifenilo (difenilo)
• E-231 Ortofenilfenol
• E-232 Ortofenilfenato de sodio
• E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)
• Nitritos y Nitratos
• E-249 Nitrito potásico. Nitrito potásico
• E-251 Nitrato sódico.
• E-252 Nitrato potásico.
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• Legenda: Embutidos (Nitritos y Nitratos)

Ejemplos de conservantes.

• NúmeroE Sustancia/claseAlimentos en los que se usanE 200-203 Ácido sórbico y sorbatosQueso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc.E 210-213Ácido benzoico y benzoatosVerduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.E 220-228Anhídrido sulfuroso y sulfitosFruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etcE 235NatamicinaTratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidosE 249-252Nitritos y nitratosEmbutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Diferencia (conservante y antioxidantes)

• http://youtube.com/watch?v=O8MnvHAUyFM (Incorporar)