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• UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
• FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
• CARRERA INGENIERÍA AGRONÓMICA
• NOMBRE
• DALEMBER ESPÍN CARVAJAL
• DOCENTE
• ING. MENACE
• TEMA
• COMO IDENTIFICAR LA MADURACIÓN EN FRUTOS
• MATERIA
• SISTEMA DE COSECHA Y POSTCOSECHA

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• COMO IDENTIFICAR LA MADURACIÓN EN FRUTOS
• Maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración.
• Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
• 1. Madurez fisiológica
• La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
• 2. Madurez comercial
• La madurez comercial son simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento.
• Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios subjetivos y objetivos.
• En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas mediante:
• - Vista: color, tamaño y forma (manzana)
• - Tacto: áspero, suave, blando y duro (durazno)
• - Oído: sonido del producto al tocarlo con los dedos (Sandía)
• - Olfato: olor y aroma (mango)
• - Gusto: ácido, dulce, salado y amargo (maracuyá)

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• Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:
• Tiempo: de floración a cosecha;
• - Ambiente: unidades de calor acumuladas durante el período de crecimiento;
• Características físicas
• forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc.
• Características químicas
• Es muy importante en el procesamiento de frutas. El contenido de azúcar en las uvas para hacer vino y en el procesamiento de fruta a mermeladas: grados Brix (una medida de los sólidos solubles en el jugo)
• Características fisiológicas
• Ritmo o patrón de respiración.

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• Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:
• Tiempo: de floración a cosecha;
• - Ambiente: unidades de calor acumuladas durante el período de crecimiento;
• Características físicas
• forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc.
• Características químicas
• Es muy importante en el procesamiento de frutas. El contenido de azúcar en las uvas para hacer vino y en el procesamiento de fruta a mermeladas: grados Brix (una medida de los sólidos solubles en el jugo)
• Características fisiológicas
• Ritmo o patrón de respiración.
• Que es el Grado Brix?
• La medida de una sustancia soluble seca en una líquida lo que arroja un valor aproximado del contenido de azúcar, se expresa en �grado brix� (° Brix). A través de esta medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Ya existen algunas normas de comercialización de la UE, que establecen que las frutas deben estar �lo suficientemente maduras�,

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• Cambios composicionales
• Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha del producto.
• A continuación se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relación con la composición interna de las mismas.
• Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.
• – Desarrollo del sabor y aroma: El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
• – Cambios en firmeza. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.
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