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Description
Flashcards by patrizia.dullnig, updated more than 1 year ago
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Created by patrizia.dullnig
about 10 years ago
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| Question | Answer |
| Teilen Sie die Getränke in die 2 Hauptgruppen ein | Alkoholische und alkoholfreie Getränke |
| Nennen Sie die 7 Untergruppen der alkoholfreien Getränke | 1) Wasser 2) Frucht- und Gemüsegetränke 3)Limonaden- u. Erfrischungsgetr. 4) Milch und Milchmischgetränke 5) Kaffee und Kaffeegetränke 6) Kakao 7) Tee |
| 6 Untergruppen der alkoholischen Getränke | *Bier *Wein *Obstweine *Schaumweine *versetzte Weine *Spirituosen |
| Vorteil von hartem Wasser in der Gastronomie | *schmeckt besser *hat mehr Mineralien |
| Vorteile von weichem Wasser in der Gastronomie | besser geeignet zum Kochen durch große Lösungskraft |
| wie wird Sodawasser gemacht? | Trinkwasser, welches mit Kohlensäure (mind. 4 g/L) versetzt wird |
| Definition von natürlichem Mineralwasser lt. österr. Lebensmittelgesetz | Quellwasser von ursprünglicher Reinheit, welches nicht mehr behandelt werden darf (außer Kohlensäure hinzufügen oder Eisen entfernen) |
| Mindestgehalt an Mineralstoffen von natürlichem Mineralwasser lt. Mineralstoffen | *1000 mg (1g) gelöste feste Stoffe pro Liter *mind. 250 mg natürliches Kohlendioxid *entsprechende ernährungsphysiologische Eigenschaften, die durch Gutachten belegt sind |
| Was versteht man unter Mineralwasser: STILL - MILD - SANFT | Wässer mit weniger Kohlensäurezusatz (meist 1,5-2,5g CO2/L) |
| Definieren Sie "Flavoured Water" und nennen Sie 2 Marken | *Mineralwasser, mit Auszügen von Früchten oder Kräutern aromatisiert *Emotion, Vöslauer |
| 6 Mineralwassermarken aus Österreich | *Gasteiner *Juvina *Peterquelle *Römerquelle *Vöslauer *Waldquelle |
| 2 Mineralwassermarken aus Deutschland | Apollinaris Gerolsteiner |
| 2 Mineralwassermarken aus Frankreich | Vichy Perrier |
| 2 Mineralwassermarken aus Italien | Aqua Panna Sole |
| 2 Trends bei Mineralwasser in der Gastronomie | *unterschiedliche Kohlensäurezufuhr *aromatisierte Mineralwasser |
| 4 verschiedene Konservierungsarten von Fruchtsäften | *Pasteurisieren ( Saft wird für einige Sekunden auf 70°C erhitzt und dann abgekühlt) *Eindicken (bei 10-20°C wird dem Saft im Vakuumdampfer Wasser entzogen) *Homogenisieren *Einkochen |
| die 4 Arten der Fruchtsäfte | *Fruchtsaft *Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat *konzentrierter Fruchtsaft *Fruchtnektar |
| 3 Arten von Gemüsesäften | *Gemüsesaft *Gemüsetrunk *Gemüsenektar |
| 3 österreichische Frucht & Gemüsegetränkefirmen | *Cappy *Pfanner *Rauch *Pago *Mautner *Darbo |
| 3 wichtige Punkte, die beim Einkauf und Lagerung von Fruchtsaftgetränken zu befolgen sind | *wenn nicht frisch gepresst, in Flaschen servieren *2 Lagerung kühl und dunkel *in angebrochenen Binden gären die Säfte schnell |
| 6 verschiedene Grundarten von Limonaden | *Kräuterlimonade (Almdudler) *Colalimonaden (Coca-Cola) *Ingwerlimonade (Ginger ale) *Bitterlimonaden (Schweppes TW) *Malzlimonade (Schloßgold, Clausthaler) *Molkelimonade (Lattella) |
| Kräuterlimonade | Geschmack von Kräutern *Almdudler |
| Colalimonade | *enthät Phosphorsäuren und Coffein *hat anregende Wirkung |
| Ingwerlimonaden | Geschmack von Ingwer *Ginger ale |
| Bitterlimonade | *enthält Bitterstoffe wie z.B. Chinin *ab einem Gehalt von 15 mg Chinin bezeichnet man dies als Tonic *Chinin kommt von Rinde des Chinabaumes Schweppes Tonic Water |
| Malzlimonaden | "alkoholfreies Bier" *darf bis 0,5 Vol% Alkohol enthalten *Clausthaler |
| Molkelimonaden | wird auf Molkezusatz hingewiesen, muss dieser mind 40% enthalten *Latella |
| Isotonische Getränke | Mineralstoffgetränke (gleichen bei Wasser- und Mineralstoffverlust= Schwitzen durch Mineralsalze aus) z.B Isostar |
| Energy- und Powerdrinks | *stark koffeinhältig (320 mg/l) *anregende Wirkung *enthalten Wasser, Zucker, Zitronensäure, Coffein, B-Vitamine und Hilfs- und Zusatzstoffe z.B Red Bull, Burns, Taurus |
| Wellnessdrinks | *sollen Wohlbefinden erhöhen *für Menschen, die den Trend der gesunden Ernährung folgen *z.B Fruchtsäfte, die mit Vitaminen und Mineralstoffen angreichert werden *z.B. Kombucha (Teegetränk vergoren mit Hefe, Milchsäurebakterien und Kombchapilz *z.B. Nativa (Grünteegetränk) *z.B. Emotion und Vöslauer Balance |
| Premixschankanlage (PEM) | fertiges Getränk wird an Schankanlage angeschlossen und kann somit mit CO2-Druck portionsweise entnommen werden |
| Postmixschankanlage (POM) | hier wird Sirup an Zapfgerät angeschlossen und mit Treibgas in Zapfhahn beförder wo es mit Wasser gemischt wird *rechnet sich ab 60 Verkaufsportionen pro Tag bei 310 Öffnungtagen im Jahr |
| Hochlandkaffee (Anbauhöhe, Ernte, Qualität) | *Coffea arabica wird zw. 600 und 2000 Metern angebaut *Früchte wachsen langsamer und Ertrag ist geringer *höherwertiger, aromenintensiver Kaffee mit feiner Säure und Duft *geringerer Koffeingehalt *begehrter und teurer als Robusta |
| Tieflandkaffee | Robusta wird zwischen 0 und 600 m angebaut *im feucht-warmen Klima bei Temperaturen über 30 °C *widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge *blüht mehrmals im Jahr *wächst schneller und trägt mehr Früchte *höherer Coffeingehalt, Gerbstoffe und Chlorogensäure Geschmack: bitter, holzig, adstringierend |
| 5 Erzäugerländer von Kaffee | *Brasilien, Kolumbien (Südamerk.) *Mexiko, El Salvador (Mittelam) *Elfenbeinküste, Kenia (Afrika) *Vietnam, Indien (Asien) *Norden von Australien |
| 7 Schritte der nassen Aufberietung bzw. Herstellung von Kaffee | *WASCHEN u. Quellen der Kaffeekirsche im Schwemmkanal *ZERQUETSCHEN der Kirschen im Pulper *FERMENTIEREN 1-2 Tage *WASCHEN der Bohnen, entfernen des Fruchtfleisches *TROCKNEN der Bohnen (künstlich oder in Sonne) *Entfernen der Pergamentschicht und des Silberhäutchens in Schäl- u Poliermaschinen *Sortieren nach Größe und Entfernen beschädigter Bohnen *fast alle Arabicas werden nass aufbereitet |
| Fermentieren | angären (Umwandlung der Säuren in ätherische Öle) |
| 3 Veränderungen beim Rösten von Kaffeebohnen | *Entwicklung von Aromen, Duft und Farbe *Bohnen werden größer |
| Trockene Aufbereitung von Kaffee | *Reinigen des Ernteguts *Trocken der Früchte in der Sonne *Aufbrechen der trockenen Kirschen *Entfernen des Fruchtfleisches *Sortieren und Reinigen *die meisten Robustas werden so aufbereitet |
| 4 Vorraussetzungen bei Lagerung von Kaffee | *kühl, trocken, lichtgeschützt und luftdichte Lagerung *nach Öffnung: gemahlener Kaffee nach 1 Woche verbrauchen und Bohnen nach 2 Wochen |
| 2 österreichische Kaffeehandelshäuser | Jacobs Meinl Tchibo Eduscho |
| 2 internationale Kaffeehandelshäuser | Lavazza Arabia Illy |
| Kaffe: Filtermethode | in Papier oder Metallfilter wird gemahlener Kaffee gegeben und mit ca 90°C heißem Wasser aufgegossen |
| Kaffe: Espressbrühung | *mit Siebträgermaschine/Halbautomaten *stark konzentriert und unter Druck zubereitet *Bitterstoffe werden ebenfalls ausgepresst und geben Kaffee den besonderen Geschmack |
| Kaffee: Türkische Methode | *stark, dicklich, und schwarz *Zubereitung im Cesve *ein gehäufer Kaffeelöffel gemahlener Kaffe, Wasser und evtl. Zucker werden zum Kochen gebracht *Kaffee lässt man absetzen *Rest wird in Mokkagläser/tassen abgefüllt |
| 5 alkoholfreie Kaffeegetränke | Großer Schwarzer, Cappuccino, Espresso, Kleiner Brauner, Latte Macchiato |
| 3 Kaffeegetränke mit Alkohol | *Caffé Corretto con Grappa *Caffé Corretto con Amaretto *Caffé Pucci *Irish Coffee Rüdesheimer Kaffee |
| Unterschied zw. Verlängertem und großer Schwarzer | *Verlängerter: Espresso verlängert mit Wasser *Großer Schwarzer: Doppelter Espresso |
| 2 Wirkungen von Kaffee auf menschlichen Organismus | *kreislauf- und verdauungsanregend *Steigerung der Leistungsfähigkeit *bei zu viel: Zittern, Unruhe, Schlaflosigkeit, Herzklopfen, Schweißausbruch |
| 2 Kaffeetrends in der Gastronomie | *Mitnahme von Kaffee (Coffee-to-go) *Coffee-Shops |
| 7 Inhaltsstoffe von ungerösteten Kakaobohnen | Magensium Eisen Chrom Kupfer Vitamin C Zink Omega 6 Fettsäuren |
| Unterschied zwischen Kakaopulver und Kakaogranulat | *Kakaopulver: grob gemahlen mit 20% Kakaobutteranteil *Kakaogranulat: Eiweiß, Zucker, Fett , Kakaoanteil und Vitamine |
| 2 bekannte Firmen von Kakao | Benco, Ovomaltine, Nesquick |
| 3 wichitge Inhaltsstoffe von Tee | Coffein, Gerbsäure Tannin, ätherische Öle, Vitamin B1 und B2, Mangan, Fluor |
| 3 Teeanbauländer | Indien Ceylon (Sri Lanka) China Japan Indonesien Kenia Georgien |
| Teeanbaugebiet Assam und Darjeeling | *in Indien *in Assam wurden ersten 2 Teepflanzen entdeckt *alle Teesorten bestehen aus Kreuzungen dieser 2 Teepflanzen (Camellia sinensin und assamica) *besten Hochlandtees kommen hier her *Tee ist kräftig und würzig |
| Herstellungsunterschied zw. Schwarzen und Grünen Tee | Schwarztee: *Welken *Rollen (orthodox od. CTC) *Fermentieren *trocknen *Reinigen u Sortieren *Verpacken Grüntee: Blätter werden vor Rollen gedämpft und es findet keine Fermentation statt (dadurch bleiben Blätter grün) |
| Brühtemperatur bei Grüntee und Schwarztee | *Grüntee: 75°C *Schwarztee: kochend heißes Wasser |
| was ist Eistee? | ein Tee, welcher heiß zubereitet wird, und ganz schnell abgekühlt wird um zu verhinder, dass sich Bitterstoffe bilden können *traditionell: Schwarztee, Zitronensaft und Zucker |
| Eisteemarken | Lipton Ice Tea Pfanner-Eistee Rauch-Eistee |
| 3 bekannte Teehandelshäuser | Meinl, Lipton, Lyons, Haas und Haas |
| 3 wichtige Punkte, von Lagerung von Tee | luftdicht trocken schwarz, Früchte und Kräutertees müssen getrennt aufbewahrt werden |
| 3 Trends von Tee in der Gastronomie | *kräftige, aromatische Tees *grüner Tee *Eistee *Kombucha *Nativa |
| 4 Rohstoffe von Bier | *Braugerste (Gerste: seit EU auch kleine Mengen von Weizen, Roggen, Reis, Mais, Dinkel und Hafer) *Brauwasser (Qualität von Wasser sehr wichtig - gewisser Härtegrad notwendig *Hopfen (verleiht Bier den zartbitteren Geschmack, fördert Schaumbildung, Würzstoff des Bieres) *Reinzuchthefe (winziger Pilz der Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid bewirkt |
| 6 Schritte der Herstellung von Bier | *Mälzen (Einweiche, Keimen und darren (heißlufttrocknen) der Gerste -> es entsteht Malz *Maischen und Läutern (zerkleinern des Malzes, versetzen des Malzes mit Brauwasser, erhitzen des Maischbreies auf 70°C, läutern der Maische(Würze und nicht lösliche Malzbestandteile werden getrennt -> Endprodukt: ungehopfte Würze *Brauen (kochen mit Hopfen in Sudpfanne, entfernen der Hopfendolden, Abkühlung, Weiterleiten der Stammwürze) *Gären (mit Reinzuchthefe) *Lagern (in Lagerkellern bei 0°C, dabei klärt sich Bier und baut Kohlensäure ab) *Abfüllen (in Flaschen, Fässer, Container, Dosen) |
| Unterschiede der Biere nach der Getreideart | Gerstenbier Weizenbier Roggenbier Dinkelbier |
| Unterschiede der Biere nach der Farbe | helles Bier dunkles Bier |
| Unterschieder der Biere nach der Gärart | Untergäriges Bier (mit untergäriger Hefe bei 6-12°C vergoren, diese Biere sind länger haltbar. *Obergäriges Bier bei 12-24°C, geringere Haltbarkeit |
| Unterschiede der Biere nach dem Alkoholgehalt und Stammwürzgehalt | alkoholfreies Bier alkoholreduziertes Bier Leichtbier Schankbier Vollbier Stark- bzw. Bockbier |
| 3 Bierspezialitäten | *Berliner Weiße (Weizenbier mit Milchsäuregärung, obergärig, hefetrüb und alkoholarm) *Kölsch (obergärig, goldfarbenes Bier, hopfenbitter, aromatisch *Rauchbier (dunkel, untergärig mit Rauchduft) *Zwicklbier (Kellerbier: naturtrübes (unfiltriertes), untergäriges Bier |
| 3 Weizenbierarten + Unterschiede | *Kristall-Weizenbier (kristallklar filtriert und hefetrüb) *Hefeweizenbier (unfiltriert) *alkoholfreies Weizen |
| 6 österreichische Brauereien mit Herkunft | Ottakringer (Wien) Brauerei Zipf (OÖ) Brauerei Schwechat (NÖ) Stiegl-Brauerei (Salzburg) Brauerei Puntigam (stmk) Brauerei Göss (Stmk) Brauerei Hirt (Ktn) |
| 6 europöischen Brauereien | Becks Bier (Deutschland) Heineken (NL) Guinness (Irland) Budweiser Bier (Tschechien) Carlsberg (Dänemark) Krombacher (Deutschland) |
| 3 außereuropäische Brauereien | Miller (USA) Corona (Mexiko) Foster (Australien) |
| in welchen Behältern wird Bier in der Gastronomie gekauft (3 Beispiele) | Flaschen Fässer Biertanks |
| 2 Ausschankmethoden von Bier | *Bierausschank mit Pression (mit Kohlendioxid wird das Bier zur Zapfsäule befördert) *Bierausschank mit Premixanlagen (Bier wird mit Gegendruck durch Zapfhahn herausgepresst) |
| 4 übliche Ausschankmengen von Bier | Pfiff (0,125l) Stange (0,2l) Seidel (0,3l) Eurokrügel (0,4l) Kügel (Halbe) (0,5l) Maß (1l) |
| 5 Getränke die aus Weintrauben gewonnen werden | Traubensäfte Stillweine Schaumweine Versetzte Weine Weindestillate |
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