Quiz
C04 2
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Questions in this quiz (31)
1El objetivo de [blank_start]la higiene de los alimentos[blank_end] es [blank_start]garantizar la seguridad y salubridad[blank_end] de los alimentos y productos alimentarios en [blank_start]todas las fases de producción[blank_end]
- Ala higiene de los alimentos
- Bgarantizar la seguridad y salubridad
- Ctodas las fases de producción
2Los procedimientos basados en el APPCC constituyen un enfoque sistemático para
- ALa detección
- BLa producción
- CLa evaluación
- DEl control de los peligros para la seguridad alimentaria
3[blank_start]7[blank_end] principios del sistema APPCC
- [blank_start]Análisis de los peligros[blank_end]
- [blank_start]Determinación de[blank_end] [blank_start]los puntos de control críticos[blank_end]
- [blank_start]Especificación de los límites[blank_end] y [blank_start]tolerancias[blank_end]
- [blank_start]Vigilancia[blank_end]
- [blank_start]Medidas correctoras[blank_end]
- [blank_start]Verificar[blank_end]
- [blank_start]Sistema de documentación[blank_end]- A7
- BAnálisis de los peligros
- CEspecificación de los límites
- Dtolerancias
- EDeterminación de
- Flos puntos de control críticos
- GVigilancia
- HMedidas correctoras
- IVerificar
- JSistema de documentación
4Carne:
- AEl contenido de proteínas es muy variable entre las carnes de vacuno, ovino y porcino
- BLa carne es un alimento básicamente de carácter glucídico
- CEl músculo es rico en glucógeno
- DLo que más varía entre las diferentes carnes de vacuno, ovino y porcino es el porcentaje de grasa
5Derivados cárnicos
- AEn los salazones la actividad de agua disminuye y también la presión osmótica
- BEl salazón, además de aumentar la estabilidad del derivado cárnico, le confiere sabor y aroma característicos.
- CEl ascorbáto sódico se utiliza para evitar la proliferación de Clostridium botulinum
- DLa sal impide la proliferación de Clostridium botulinum
6Embutidos
- ALa desecación de los embutidos es una etapa opcional
- BLos embutidos no fermentan
- CLos embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas, huevo, etc.
- DEn la obtención de los embutidos, es muy importante la formación del denominado gel proteico.
7Lípidos de la carne
- ALas grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales carecen de ácido mirístico
- BLa carne carece de aminoácidos esenciales
- CLas carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de ácido oleico
- DLos lípidos mayoritarios son los fosfolípidos
8Mioglobina (Mb)
- ALa mioglobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetraterpénica
- BLa mioglobina conserva su coloración roja si se añaden ciertos reactivos conservantes como los nitritos y su uso no está restringido
- CLa cantidad de mioglobina en el músculo aumenta con la edad del animal.
- DLa mioglobina tiene una coloración roja muy estable
9Proteínas de la carne
- ALa actina y la miosina, consideradas proteínas contráctiles, forman parte de las proteínas miofibrilares
- BLas proteínas más abundantes son las del estroma
- CLas proteínas del estroma son intracelulares
- DLa mioglobina es una proteína miogibrilar
10Transformación del músculo en carne
- ADurante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda
- BDurante la etapa de pre-rigor el pH auenta
- CEn la etapa de pre-rigor la síntesis de ATP se detiene
- DLa duración de la etapa de pre-rigor depende del contenido de glucógeno del músculo
11Tripas y envolturas
- ALas tripas artificiales son de origen sintético
- BLas tripas naturales se desprenden mal y son untuosas
- CLas tripas artificiales son más decorativas y permiten percibir los aromas
- DLos procesos de entripado resultan más facilmente automatizables con tripas naturales
12Canal: cuerpo desprovisto de [blank_start]vísceras torácicas abdominales[blank_end] y [blank_start]pélvicas[blank_end], excepto de [blank_start]los riñones[blank_end]
- Avísceras torácicas abdominales
- Bpélvicas
- Clos riñones
13Despojos: partes [blank_start]comestibles[blank_end] del animal [blank_start]no incluidas en la carne de canal[blank_end]
- Acomestibles
- Bno incluidas en la carne de canal
14Derivados: productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con [blank_start]carnes[blank_end], [blank_start]despojos[blank_end], [blank_start]grasas[blank_end], y [blank_start]subproductos comestibles[blank_end], que proceden de [blank_start]animales de abasto[blank_end] y pueden [blank_start]ser complementados con aditivos[blank_end], [blank_start]condimentos[blank_end] y [blank_start]especias[blank_end]
- Acarnes
- Bdespojos
- Cgrasas
- Dsubproductos comestibles
- Eanimales de abasto
- Fser complementados con aditivos
- Gcondimentos
- Hespecias
15La calidad de la carne depende de
- ALa raza, edad del animal, cantidad de tejido adiposo, color y textura de la carne, condiciones de cría, etc.
- BLa raza y edad del animal
- CColor y textura de la carne, condiciones de cría y cantidad de tejido adiposo
- DNinguna es correcta
16Las proteínas de la carne son [blank_start]de un alto valor biológico[blank_end] y [blank_start]gran digestibilidad[blank_end]
- Ade un alto valor biológico
- Bgran digestibilidad
17Según el contenido de la grasa, la carne se puede clasificar en:
- [blank_start]Extra magra[blank_end] (hasta un [blank_start]5[blank_end]%)
- [blank_start]Magra[blank_end] (hasta un [blank_start]10[blank_end]%)
- [blank_start]Grasa[blank_end] (hasta un [blank_start]30[blank_end]%)- AExtra magra
- B5
- CMagra
- D10
- EGrasa
- F30
18Destacan por su aporte en [blank_start]vitaminas del complejo B[blank_end] y los siguientes minerales:
- [blank_start]zinc[blank_end]
- [blank_start]fósforo[blank_end]
- [blank_start]hierro de alta biodisponibilidad[blank_end]- Avitaminas del complejo B
- Bzinc
- Cfósforo
- Dhierro de alta biodisponibilidad
19Pre-rigor: [blank_start]el descenso de pH[blank_end] actúa como [blank_start]conservante[blank_end] y [blank_start]evita el deterioro[blank_end]
Rigor-mortis: rigidez cadavérica. [blank_start]Aparece alrededor de las 12h[blank_end]
Post-rigor: etapa de [blank_start]maduración[blank_end]. Dura como mucho [blank_start]3 días[blank_end]. [blank_start]El músculo se relaja.[blank_end]- Ael descenso de pH
- Bconservante
- Cevita el deterioro
- DAparece alrededor de las 12h
- Emaduración
- F3 días
- GEl músculo se relaja.
20Componentes del pescado:
- AEs un alimento protéico
- BEs menos digerible que la carne
- CContiene siempre menos lípidos que la carne
- DContiene un porcentaje de proteínas más bajo que la carne
21Aceite de pescado:
- ASe obtiene fundamentalmente del pescado magro
- BSe obtiene por extracción con disolventes orgánicos como el hexano
- CEl aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningún otro tratamiento en la industria alimentaria.
- DEl aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad.
22Lípidos del pescado:
- ALos lípidos mayoritarios en el pescado son los fosfolípidos
- BLos lípidos del pescado se enrancian con facilidad
- CEl pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25%
- DEl pescado magro suele acumular la mioglobina en el músculo, por lo que la coloración suele ser rosada
23Las proteínas del pescado
- AEl aminoácido limitante en el pescado es la leucina
- BLas proteínas del pescado son de diferente tipo a las proteínas de la carne
- CTodo el nitrógeno del pescado es de naturaleza proteica
- DLas proteínas miofibrilares son más abundantes en el pescado que en la carne.
24Transformación del músculo del pescado:
- AEn la fase de rigor-mortis continúa la producción de ATP.
- BLa rigidez cadavérica se instaura más rápidamente en el pescado que en la carne
- CEn la fase de pre-rigor el descenso del pH es más acusado que en la carne
- DEl tiempo que tarda en aparecer el rigor-mortis es independiente de la temperatura
25Según su contenido de grasa, el pescado se puede clasificar en:
- Pescados [blank_start]blancos o magros[blank_end] (contienen menos de un [blank_start]1[blank_end]% de grasa)
- Pescados [blank_start]azules o grasos[blank_end] (contienen entre [blank_start]8-15%[blank_end] de grasa)
- Pescados [blank_start]semigrasos[blank_end] (contienen entre [blank_start]2-7%[blank_end] de grasa)- Ablancos o magros
- B1
- Cazules o grasos
- D8-15%
- Esemigrasos
- F2-7%
26Conservación del pescado:
- ALa esterilización puede llevarse a cabo a una temperatura de 90ºC
- BEl salazonado del pescado se realiza por adición de cloruro sódico y nitritos
- CEl pescado congelado debe ser eviscerado
- DEl pescado que mejor conserva sus características después de ser congelado es el pescado azul
27Conservación pescado congelado/ultracongelado
- APescado blanco 8 meses pescado azul 5 meses
- BPescado blanco 7 meses pescado azul 4 meses
- CPescado blanco 8 meses pescado azul 4 meses
- DPescado blanco 4 meses pescado azul 8 meses
28El músculo del pescado es rico en [blank_start]lisina[blank_end] y [blank_start]metionina[blank_end]
- Alisina
- Bmetionina
29La proteína del pescado es más digerible que la de la carne
- ATrue
- BFalse
30La proteína del pescado es [blank_start]de mayor valor biológico[blank_end] que las proteínas de la carne debido a [blank_start]su alto contenido[blank_end] en [blank_start]aminoácidos esenciales[blank_end]
- Ade mayor valor biológico
- Bsu alto contenido
- Caminoácidos esenciales
31Vitaminas y minerales del pescado:
- [blank_start]Vitaminas liposolubles A y D[blank_end]
- [blank_start]Vitaminas del complejo B[blank_end] similar al de la carne
- [blank_start]Fuente de fósforo, calcio y hierro[blank_end] (en espinas)
- [blank_start]Cobre[blank_end], [blank_start]sodio[blank_end], [blank_start]potasio[blank_end], [blank_start]azufre[blank_end], [blank_start]magnesio[blank_end] y [blank_start]yodo[blank_end]- AVitaminas liposolubles A y D
- BVitaminas del complejo B
- CFuente de fósforo, calcio y hierro
- DCobre
- Esodio
- Fpotasio
- Gazufre
- Hmagnesio
- Iyodo
Information
- Description
- Quiz on C04 2, created by Laura Cobos on 28/12/2023.
- Author
- Laura Cobos
- Language
- Español
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