INGREDIENTES poco comunes

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KUZU

Almidón obtenido de la raíz de una planta trepadora de la familia de las Fabaceae.

Se emplea como espesante, dando textura gelatinosa sin grumos que se emplea como la fécula de maíz, disolviéndola previamente en agua o caldo frío hasta obtener textura casi transparente y gelatinosa.

Al contrario que la xantana, no da sabor.

No tiene gluten.

No es termorreversible, se puede calentar sin deshacer la textura.

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YUZU

Cítrico asiático de apariencia entre mandarina y limón que puede ser de color verde o amarillo según la época.

Muy aromático, su parte más apreciada es la corteza, que se puede emplear fresca o deshidratada.

La pulpa es amarga, parecida al pomelo, y tiene poco zumo y muchas pepitas.

Su uso más famoso es en la salsa PONZU:

100 ml de Vino Mirín

60 ml de vinagre de arroz

25 ml de salsa de soja o tamari

2 Cp. de katsuobushi granulado

2 Cp. de yuzu en polvo

Se mezclan, se calientan hasta que de un hervor y se deja enfriar, conservándose n varios días en refrigeración.

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KAI-LAN/ BRÉCOL CHINO/ COL VERDE CHINA

Hortaliza de la familia de las crucíferas de hojas gruesas, planas y brillantes de color verde azulado con tallos gruesos y un pequeño número de inflorescencias diminutas parecidas a las del brécol, aunque su sabor es algo más amargo y dulce.

Lo que se ingiere es el tallo.

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PAK CHOI/BOK CHOI

El pak choi o bok choy es una hortaliza de la familia de las crucíferas relacionada con el repollo y que cada día cosecha más popularidad. Sus hojas pueden añadirse troceadas a las ensaladas o cocinarlas rehogadas o cocidas al vapor (hojas y pencas por igual).

En su desarrollo no forma cabezas sino que es una planta de hojas agrupadas de forma similar a la mostaza o el apio. Forma de cogollo abierto de tallo o tronco blanquecino y ancho, no muy largo de tonos verdes más o menos oscuros planas y anchas. Es un cultivo tradicional de países asiáticos, sobre todo de China y Japón, pero en los últimos años también se está cultivando en otros países, en España concretamente en Almería.

Sabor con toques amargos en crudo como la endibia, pero más dulce tras la cocción.

Cuando nos llevemos el pak choi a casa podemos conservarlo en la nevera, sin lavar, durante unos tres días, mejor en una bolsa perforada o directamente sin embolsar. Antes de cocinar siempre conviene lavar bien todas las hojas y pencas y retirar las posibles partes dañadas, desechando únicamente la base más dura donde se unen los tallos.

Podemos cortar las hojas para separarlas de las pencas y cocinarlas por separado, troceándolas, picándolas o cortando todo en juliana o tiras anchas. Para apreciar mucho mejor el sabor del pak choi y no perder su rica textura hay que procurar dejarla siempre al dente, ya que no aguanta bien largas cocciones. Por eso, si buscamos suavizar los tallos, es mejor cocinarlos antes de añadir las hojas.