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Agentes tóxicos generados durante procesamiento de alimentos
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- 1Alimentos asociados a la producción de estos compuestos considerados cancerígenos: ahumados, asado, fritos, pescados, por la cocción a altas temperaturashidrocarburos aromáticos policiclicos (HAP), como el benzopireno
- 2Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos. Otros alimentos asociados son el pescado y tocinonitrosaminas
- 3Alimentos asociados a la producción de esta toxina causada por el hongo Aspergillus flavus: cereales y cacahuateAflatoxina B1
- 4Estos alimentos café, té, cacao contienen sustancias que se ha demostrado pueden ser mutagénicascafeina, teofilina, ácido clorogénico.
- 5Durante la reacción de Maillard se forma éste compuesto, principalmente por una reacción entre la asparagina y los azúcares reductores, el mecanismo de formación es la reacción de las grasas a elevadas temperaturas.Acrilamida
- 6Las aminas biógenas generalmente son formadas por la descarboxilación enzimática de aminoácidos. Entre los más importantes se encuentra ésta, la cual se detecta en vinos, quesos, embutidos y pescadosHistamina
Informationen
- Beschreibung
- compuestos que son generados por un proceso y que quedan como parte del alimento
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- gabriela santiago
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