Karteikarten
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- 1Estirar1ºPresionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante, sobre una pasta para adelgazarla 2º conseguir mayor rendimiento del normal en un genero al racionarlo.
- 2Estufar o FermentarPoner una masa de levadura en lugar templado para facilitar su desarrollo y fermentación.
- 3ExprimirPrensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo de las frutas por medio de un “exprimidor”.
- 4ExtractoPreparado que se obtiene por reducción prolongada de fondos o jugos
- 5FarsaIngredientes diversos, picados y mezclados que se usan para rellenos, albóndigas, patés, quenelles, galantinas, etc.
- 6FiletearCortar un producto en lonchas delgadas y alargadas.
- 7Finas hierbasConjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La proporción de cada una de ellas se calcula teniendo en cuenta el poder aromático y el guiso al que van destinadas.
- 8FlambearHacer arder un líquido destilado en un preparado. También con algún vino.
- 9Flamear o llamearPasar por una llama sin humo un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar un ave. Nunca se debe quemar la piel.
- 10FondearseAgarrarse ligeramente.
- 11Fondo de alcachofaCogollo o parte tierna de la alcachofa.
- 12Fondo de cocinaCaldo que se obtiene de huesos de vacuno, ave o caza, para añadir a otros guisos.
- 13Fumetcaldo que se obtiene de cocer pescados, espinas, etc.
- 14GelatinaSustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, algas o frutas, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.
- 15Glasear1º - Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos caramelizar azúcar en el preparado.2º - Dorar la superficie lisa de un preparado (pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o al horno.3º - Cocer algunas hortalizas en una pequeña cantidad de agua, con azúcar, mantequilla y algo de sal con el fin de que resulten con brillo.4º - Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va desprendiendo una pieza que se brasea o se saltea.
- 16GuarnecerAcompañar un género principal de otros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
- 17HelarCoagular por medio de temperaturas de “menos cero” una mezcla de repostería llamada helado.
- 18HeñirSobar una masa de levadura para que resulte lisa, unida y apretada.
- 19HermosearSuprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo suprimir los huesos superfluos de las chuletas o afinar bordes.
- 20IncisiónCortar muy superficialmente los productos, para que no se abran al cocerles, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas. Cincelar
- 21LardonesPequeñas tiras de panceta-bacón utilizadas como guarnición.
- 22LechoSinónimo de cama. Cuando los elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base. Lasaña. Zocalo.
- 23LevantarPoner a hervir de nuevo, un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. 10 minutos.
- 24LigarEspesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
- 25LimpiarDejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
- 26LustrarEspolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.
- 27MacerarPoner juntos un líquido y un sólido, para que intercambien propiedades. Se usa para frutas, carnes en adobo o en marinada, etc.
- 28MajarQuebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
- 29MarcarPreparar un plato a falta de su cocción.
- 30MarcharEmpezar la cocción de un plato previamente marcado o preparado.
- 31Marinar o enmarinarPoner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
- 32MecharIntroducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
- 33MojarAñadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
- 34MoldearPoner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
- 35Montar1º - Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2º - Sinónimo de batir.
- 36Napar o sufratarCubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
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- Karteikarten am Página 3, erstellt von abraham lopez viveros am 29/09/2022.
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- abraham lopez viveros
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