capítulo 5

Evaluación de menú

Evaluación Cuantitativa

Evaluación del Costo

Evaluación Cualitativa

Estimación rápida del VN

Pesaje Directo para VN

Conocer menús de c/tiempo de comida

Definir los días de evaluación

Realizar patrón de menú

Agregar # de porciones por grupo alimentario

incluir azúcar y grasas

Calcular Calorías y macronutrientes

Establecer Distribución porcentual de macro-nutrientes

Calcular los requerimientos de la población

Tomar muestra representativa

Pesar preparación por bandeja

Anotar nombre y método de cocción de c/preparación

Obtener peso total y de c/ingrediente

Obtener peso de porción comestible

Calcular Calorias y macronutrientes de c/preparación

Calcular distribución porcentual de macronutrientes

Calcular los requerimientos de la población

Verificar con adecuación del menú

Estudio de aceptabilidad

Rápida

Medición de Sobrantes

Evaluar patrón de menú

Ciclo de menú indica preparaciones diferentes

Formato del ciclo del menú es claro y específico

Apariencia de los alimentos

Sabor, textura y temperatura de las comidas

Higiene de la preparación

Método de preparación

INFORMAL

FORMAL

Observación de gestos

Elaborar protocolo

Disponible libro de quejas

Diseño de cuestiona-rios

Evaluación personal o electrónico

Análisis y solución

ESTIMACIÓN POR MEMORIA

ESTIMACIÓN VISUAL

Pesar desperdicios por bandeja

Anotar en formato de registro

Calcular peso promedio por porción de c/preparación

Calcuar % de alimento consumido

Por porción servida y de c/comensal

Reconocer visualmente porción serivda de c/preparación

Otorgar valor a sobrantes

Preguntar a comensal porción consumida

PESADO DIRECTO

Establecer costo promedio de alimento diario

Estimar variación de costo de cada día o tiempo de comida

por persona, tiempo de comida, preparación

Análisis de los resultados