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GELATO

Un helado de estilo italiano que es más denso que el helado de estilo americano. Tiene un overrun del 20 por ciento.

Características

Se caracteriza por contener una menor cantidad de grasa y azúcar.

El gelato es una preparación que dentro de su composición esta principalmente la leche.

La preparación es mayormente hecha en caliente y requiere varias horas de reposo después del proceso de pasteurización.

La concentración de aire y la velocidad en la que se mezcla es menor a comparación con la elaboración de helado.

El servicio de esta se lo puede hacer a una temperatura más alta que la lograda durante la congelación de un helado convencional.

Formulación

1. ELABORACIÓN DE LA BASE: Los ingredientes deseados se escalan según la formulación, y el la base se hace de acuerdo con el apropiado

2. PASTEURIZACIÓN: El líquido se se calienta a una temperatura determinada durante un tiempo, lo que destruirá todas las bacterias patógenas. La base se calienta a 85°C se retirar del fuego y luego remover durante 2 minutos. Esta agitación logra tres cosas: asegura que la base esté pasteurizada uniformemente, que los ingredientes estén homogeneizados y que ciertos ingredientes, como estabilizadores y proteínas, se hidratan.

3. HOMOGENEIZACIÓN: Se forma una emulsión grasa a través de la agitación constante de la mezclar a temperaturas de pasteurización, los glóbulos de grasa se rompen más fácilmente y no no tienden a agruparse, la grasa producirá una base espesa y bases más delgadas incorporar mejor el aire. Esto a su vez hará que un producto más suave, más estable y más resistente a los golpes de calor.

4. ENVEJECIMIENTO: Una vez homogeneizado, colado y enfriado el producto durante un baño de hielo a 4°C necesita tiempo para “envejecer”. Durante este tiempo las proteínas y estabilizadores hidratarse completamente y la grasa se enfría y cristaliza. Envejecimiento mejorará las propiedades de batido de la base. El tiempo de envejecimiento oscila entre las 4 horas mínimo a 24 horas máximo.

5. BATIDO O CONGELADO: Este es el proceso en el que el agua de la base está parcialmente congelada y el aire se incorpora a la mezcla. El proceso se lleva a cabo en un congelador por lotes.

6. ENDURECIMIENTO: Cuando, un helado se extrae de un congelador por lotes, se congela, pero no lo suficientemente congelado para servir. La consistencia es demasiado suave para ser recogido, ya que está alrededor −4°C. Necesita alcanzar −10°C o un máximo de −12°C para que sea más difícil lo suficiente como para sacarlo con facilidad. El tiempo que tarda en congelarse producto depende en el congelador. Un congelador rápido ajustado a −30°C endurecerá 2 litros de producto terminado en 5 minutos. Un convencional el congelador puede tardar hasta 2 horas.