Flussdiagramm
Características del pescado y del marisco
Inhalt des Flussdiagramms
LA VIDA EN EL AGUA Y LA NATURALEZA ESPECIAL DEL PESCADO
La adaptaciones del pescado y el marisco a la vida en el agua son una cualidad fuerte.
La palidez y ternura de la carne de los peces
Huesos ligeros y pequeños. Los peces pueden adquirir una flotación neutra . El color claro de la carne es consecuencia de esto y de la resistencia del agua al movimiento.
Los peces utilizan un tercio y una décima parte de su musculatura para moverse, generalmente la capa fina que hay abajo de la piel, pero la resistencia del agua aumenta cada vez más.
El sabor del pescado y del marisco
El sabor de los animales marinos y de agua dulce son distintos. Los peces marinos retienen sal por lo tanto fluidos.
El agua del mar tiene aproximadamente 3% de sal en peso.
Los saludables aceites del pescado, son debido a sus aguas oceánicas son más frías y casi todos los peces tienen sangre fría.
El carácter perecedero del pescado y del marisco es debido a que viven en aguas frías y el pez necesita ácidos grasos.
La sensibilidad y fragilidad del pescado en la sartén: es más fácil que se pase de cocción y quede muy seco a comparación del resto de carnes.
Su sensibilidad se asocia con su carácter perecedero ya que las fibras se cocinan a bajas temperaturas.
La imprevisible calidad del pescado puede variar drasticamente de una estación a la otra debido a que tienen ciclos vitales que incluyen una fase en la que crecen y maduran acumulando reservas de energía.
Anatomía de los peces: durante 400 millones de años, los peces han tenido el mismo diseño corporal básico, una formación hidrodinámica.
La piel de los peces consta de dos capas, una fina epidermis exterior y bajo ella una dermis más gruesa .
Los huesos o espinas consta del esqueleto principal de un pez pequeño o mediano que consta de la espina dorsal y la caja torácica acoplada a ella.
Las entrañas del pescado y mariscos ofrecen sus propios placeres especiales. El hígado es muy apreciado, la cabeza puede tener un 20% de materia grasa.
La estructura muscular de los peces están ordenadas en capas muy delgadas y cada fibra corta conecta con capas muy finas de tejido conjuntivo.
El tejido conjuntivo del pescado es débil porque su colágeno contiene menos aminoácidos reforzados de la estructura que otras carnes.
La gelatina y la grasa pueden aportar una sensación de humedad a la textura del pescado. El pescado con poco colágeno, parece más seco despues de cocinado.
En ciertas ocasiones la carne del pescado queda muy blanda y es porque la carne está exhausta por la migración y la proteína muscular se afloja.
El sabor del pescado es el más variante y cambiante. Depende del tipo de pescado de salinidad de agua donde vive, lo que come y la manera de captura.
El pescado de mar es más rico que el de agua dulce. Los animales marinos acumulan sales aminoácidos para acumular la salinidad del agua.
El olor fresco del pescado casi vegetal, pocos tienen la oportunidad de gozar, pero el pescado muy fresco huele a hojas aplastadas.
El olor de la costa es un aroma tradicional que todo marisco tiene. Este olor a mar lo dan unos compuestos llamados bromofenoles.
El olor a fango del pescado de agua dulce es por el tipo de alimentación ya que por lo general son peces que se alimentan del fondo del mar.
El olor a pescado empieza a desarrollarse después de su captura, y es debido a las bacterias de la piel descomponiendose lentamente.
La traslucidez pálida es por la musculatura de casi todos los pescados crudos se les ve.
Los atunes rojos se debe al pigmento de mioglobina que acumulan el oxígeno qye estos peces necesitan para su agitada vida a gran velocidad.
Los salmones y truchas se debe a un pariente químico del pigmento caroteno.
El pescado que comemos
Nosotros comemos muchas especies de pescados, unas 2 docenas se pueden encontrar al menos de vez en cuando dependiendo del país.
Nicole Baquero
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RES401 - 2
McGee, H. (2017). La cocina y Los Alimentos. España: Penguin Random House.
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- Flussdiagramm am Ohne Titel, erstellt von Nicole Baquero am 09/06/2018.
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- Nicole Baquero
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