Proceso de panificación: pasos de la masa

inicio

Activación del leudante: Combinar 150 g de agua tibia (35-40°C), con una cucharita de azúcar. Disolver. Aparte (en otro recipiente) adicionar la levadura en 150 g de agua tibia (35- 40°C), y disolver. A esta última mezcla, añadir la disolución del azúcar. Mezclar bien. Verificar formación de burbujas y adicionar el aceite

Alistamiento de materias primas: En el bowl de la batidora, colocar la harina pesada ya cernida. Aparte tener la sal ya pesada.

Mezclado: Disponer el bowl en la batidora, luego disponer la sal, añadir la mitad del agua, mezclar a velocidad baja utilizar el aditamento adecuado (gancho) durante no más de 5 minutos. Verificar temperatura de la masa

Amasado intensificado: cuando se vea una masa estable, añadir la levadura ya hidratada al recipiente y mezclar. Añadir el agua de acuerdo con la temperatura deseada de la masa. Para determinar el tiempo de amasado tenga en cuenta el cálculo de la temperatura del agua a adicionar para mantener la temperatura deseada de la masa

Primera fermentación: Cerrar la masa en forma de bola cubrir con una toalla húmeda y limpia, para que la masa no pierda humedad. Meter al horno ligeramente tibio. El horno deberá tener siempre agua caliente en un recipiente metálico. Dejar reposar la masa por 30 minutos como mínimo. Verificar que se duplique el tamaño de la masa.

Desgasificado, refinado y sobado manual: Tomar la masa y amasarla ligeramente para mejorar el tamaño de la miga, ayúdese con un molinillo. Enharinar la mesa y las manos para que no se pegue la masa.

Reposo: dejar la masa cerrada en forma de bola en el bowl, cubrir con toalla humeda, durante 10 minutos en el horno tibio

División y armado: tomar la masa y cortar con un cuchillo unidades de 60g, formar bastones

Estibado: Disponer cada unidad sobre bandejas metálicas previamente engrasadas, disponer toalla humeda para evitar que se seque la masa.

Segunda fermentación: Meter cada bandeja al horno ligeramente tibio ≤30°C. El horno deberá tener siempre agua caliente en un recipiente metálico. Dejar reposar la masa por 20 minutos como mínimo. Verificar que aumente el tamaño de la masa.

Corte: con cada unidad de pan ya leudado, realice cortes longitudinales en la superficie superior. Untar yema de huevo o aceite en la superficie de cada unidad.

Horneado: lleve a cocción con disponibilidad de vapor de agua, durante 30 min a 180°C.

Enfriamiento: Sacar el pan, dejarlo reposar por 15 minutos en un ambiente libre de corrientes externas de aire

fin