EFECTOS NEGATIVOS DE LA ALTERACIÓN ALIMENTARIA EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

EFECTOS NEGATIVOS DE LA ALTERACIÓN ALIMENTARIA EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

1. Reacción de Maillard

   • ETAPA TEMPRANA
     • GRUPO CARBONILO(AZUCAR O LIPIDO OXIDADO) + GRUPO AMINO (AMINOACIDO PEPTIDO O PROTEINA
       • BASE DE SCHIFF
         • COMPUESTO DE AMADORI
           • PH
             • ESCISIÓN
               • PEQUEÑAS MOLECULAS CARBOHIDRATADAS
                 • ALDOLES, ALDIMINAS, CETIMINAS.
                   • ETAPA FINAL
                   • MELANOIDINAS
                     • toxicos, mutagenicos, carcinogenicos
             • DESHIDRATACION MEDIA
               • REDUCTONAS DIHIDROREDUCTONAS
                 • DEGRADACION DE STRECKER
                   • PIRACINAS Y ALDEHIDOS OLOR Y SABOR DE LOS ALIMENTOS
             • DESHIDRATACION FUERTE
               • FURFURAL DERIVADOS (AROMA)
           • ETAPA AVANZADA
         • PERDIDA DE VALOR NUTRITIVO
         • REORGANIZACION DE AMADORI
       • CONDENSACIÓN