ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1. Definición

   • Las especias y condimentos son sustancias adicionadas a los alimentos y bebidas con la finalidad de alterar su características organolépticas como color, sabor, olor y textura. Las utilizamos en cantidades muy pequeñas y prácticamente no tienen valor nutritivo.
     • El termino especia hace referencia a la parte especifica de una planta como flor, fruto, semilla, raíz o corteza
     • Las hierbas aromáticas hace referencia a las hojas de la planta e incluyen especias como el laurel, orégano, albahaca o perejil
     • Los condimentos son considerados mezclas de varias especias y pueden incluir algún otro ingrediente que no necesariamente provenga de un vegetal, por ejemplo sal, vinagre, etc.

2. Historia de las especies

   • La mayoría de las especias son originarias de Asia tropical. Algunas regiones de Asio como Indonesia, el sur de India y China reunieron las condiciones geográficas y climatológicas óptimas para que una gran variedad de especias crecieran en esta zona.Estas especias fueron las primeras en utilizarse fuera de su lugar de origen principalmente por los países europeos. Gracias al desarrollo de la agricultura, fue posible cultivar especias en otros países con climas similares, lo que abarató costos y permitió extender su uso dando pie al al mestizaje culinario.

3. Clasificación

   • Frutos
     • Ejemplos
       • Pimienta
       • Vainilla
       • Anis
       • Comino
       • Eneldo
   • Semillas
     • Ejemplos
       • Mostaza
       • Cardamomo
       • Achiote
       • Nuez moscada
   • Flores
     • Ejemplos
       • Clavo
       • Alcapara
       • Azafrán
   • Hojas
     • Ejemplos
       • Orégano
       • Tomillo
       • Mejorana
       • Albahaca
       • Laurel
   • Raíces y rizomas
     • Ejemplos
       • Jengibre
       • Cúrcuma
       • Rábano fuerte
       • Wasabi
   • Cortezas
     • Ejemplo
       • Canela

4. Procesamiento de las especies

   • Secado tradicional, Deshidratador, Liofilización

5. Composición

6. Cambios en el procesamiento

   • El flavor (sensaciones de sabor y aroma) de la mezcla se torna más suave, después de almacenarla durante determinado periodo de tiempo. En las mezclas de ellas los aromas separados se unifican e integran un solo aroma más delicado al cual este efecto se le llama envejecimiento. El polvo de curry y el chile entre otras adquieren su calidad aromática característica con el envejecimiento. Es debido a cambios químicos y físicos graduales en los aceites esenciales de las especias, por lo que es mejor envejecer una mezcla de especias en un sitio fresco que a temperaturas mayores.

7. Criterios de selección y lugar de compra

   • Color uniforme y característico, presencia de olor característico, libre de mohos o parte de otras plantas como tierra, varas, etc. Si se compran ya envasadas, cuidar que el envase venga en buen estado. Los lugares de compra son los supermercados, mercados locales, central de abastos, tiendas locales, compras por internet.

8. Formas de almacenamiento y conservación

   • Los tratamientos térmicos elevados durante el proceso, el alto contenido de grasa y la sal, constituyen barreras para el crecimiento de bacterias y hongos. Utilizar envases con tapa hermética, de cerámica o vidrio, preferentemente opaco que evite el contacto con la luz. De no poseer recipientes, almacenar en bolsas plásticas cerradas, separas de los alimentos y de posibles contaminantes para evitar la trasmisión de olores. Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. La luz, el aire y la humedad las deterioran más rápidamente. Otra forma de aprovechar al máximo sus propiedades es preparar con ellas aderezos a base de aceites o vinagres aromatizados.

9. Importancia en la alimentación, en la dieta y en la preparación de alimentos

   • Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos: no sólo imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades antioxidantes, antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas. Además de estos efectos directos de las especias, usándolas en la cocina pueden conseguirse efectos complejos o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la reducción de azúcar y la mejora de textura de ciertos alimentos. Un ejemplo de efecto secundaria podríamos citar a la canela en la panificación, la cual muestra una intensa actividad inhibitoria frente a la mayoría de microorganismos por la presencia de su compuesto activo el cinamaldehido y también va a mejorar la textura. La canela cuando se usa en la panadería, no sólo imparte el aroma típico del pan, sino que también suprime la actividad de las levaduras, por medio de su acción antimicrobiana.
     • Las levaduras provocan la fermentación necesaria para que el pan esponje, pero también es conveniente evitar la fermentación excesiva con el objeto de incrementar el rendimiento del producto terminada. En tal caso, el aroma y sabor de la canela puede considerarse el efecto directo y la mejora de la textura sería su efecto secundario.

10. Receta

    • Vinagreta clásica de hierbas
      • INGREDIENTES: 2 a 3 cucharadas de vinagre (de vino blanco, jerez o hierbas); 1/4 de cucharadita de mostaza; Sal o sal de hierbas; Pimienta blanca molida; 4 cucharadas de aceite de olivo; 5 ramas de perejil y 5 de eneldo; 1 manojo de cebollines; 2 ramas de mejorana y 2 de albahaca; 1 pizca de azúcar
        • PREPARACIÓN: Coloca el vinagre, la mostaza, sal y pimienta en un tazón mediano. Mezcla con un batidor de alambre hasta que la sal esté bien disuelta. Agrega el aceite de oliva y bate la mezcla hasta que la vinagreta adquiera consistencia cremosa. Lava muy bien el perejil y el eneldo y sécalos; luego pica finamente las hojas. Corta los cebollines en rodajas delgadas. Integra todas las hierbas a la vinagreta y luego sazona con sal, pimienta y azúcar.

11. Bibliografía

    • Mendoza, E., & Calvo, C. (2010). Bromatología: composición y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill. Carrillo, M. (s.f.). AllRecipes. Obtenido de http://allrecipes.com.mx/receta/1885/vinagreta-cl-sica-de-hierbas.aspx?o_is=LV Medina, K. J. (28 de Febrero de 2018). Especias y condimentos. León, Guanajuato, México. Molina, D. R. (26 de Julio de 2011). Superior de gastronomía. Obtenido de http://sgastronomia.blogspot.mx/2011/07/la-importancia-de-las-especias-en-los.html

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