LECHE

LECHE

1. La secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos femeninos

   • Fluido blanco, opaco, de fases multidispersas
     • Solución verdadera
       • Lactosa, vitaminas, ácidos, enzimas y sales inorgánicas
     • Fase coloidal
       • Caseína, fosfato de calcio y proteínas globulares
         • Donde se encuentran las
         • Micelas
           • Formadas por
           • Caseína 92%
             • αS1-, αS2-, β- y κ-CN
           • Sales 9%
             • Fosfato calcico coloidal (CCP)
     • Emulsión
       • Aceite en agua
     • Las cuales son
   • En términos fisicoquímicos es un

2. Es

3. Constituida por

   • Agua 87.4%
   • Sólidos 12.6%
     • Grasa 3.7%
     • Sólidos no grasos 8.9%
       • Minerales 0.7%
         • Ca, Mg, P, Na, K, Cl, S
       • Lactosa 4.8%
       • Proteínas 3.4%
         • Caseína 2.8%
         • Proteína del suero 0.6%
           • β-Lactoglobulina, α-Lactalbumina, albúmina de suero bovino, inmunoglobulinas, peptona proteasa

4. Está

5. Propiedades físicas

   • Punto de ebullición
     • 100.7 °C
   • Punto de congelación
     • -0.540°C
   • Densidad y gravedad específica
     • 1.032 g/cm3 y de 1.032 a 15°C respectivamente
   • Tensión superficial
     • Disminuye al incrementar la temperatura (50-52 mN/m a 20!C para leche entera)
   • Calor específico
     • Leche entera a 15°C es de 0.93 BTU/lb-°F
   • Conductividad eléctrica
     • Depende de
     • La concentración de iones Cl
   • Viscosidad
     • Las micelas de caseína contribuyen a esta y es de 2 a 2.1 cP a 20°C para la leche entera
   • Color
     • Blanco debido a la dispersión de la luz reflejada por partículas (glóbulos blancos, micelas coloidales de caseína y fosfato de calcio
   • Sabor
     • Balanceado entre lactosa, cloro y proteínas
   • Formación de espuma
     • Una tensión superficial baja y las partículas deben ser flexibles
     • Depende de

6. Sus

7. Reacciones

   • Calentamiento
     • Reacción de Maillard
     • Desnaturalización de proteínas
   • Fermentación
     • Ácido Lácctica
       • Homofermentativa
         • ácido láctico
       • Heterofermentativa
         • ácido láctico, etanol y CO2
     • Ácido propiónico
     • Ácido cítrico
   • Maduración

8. Tiene