Tratamientos Termicos

Tratamientos Termicos

1. Escaldado

   • Tratamiento termico de corta duracion a altas temperaturas
   • Cierre Hidraulico,Vapor por cortina de agua,Lecho Fluidizado
   • 95C-110C
   • Mantener el alimento a una temperatura alta y constante, no es un metodo de conservacion solo una operacion previa.
   • Inactiva enzimas,cambio sabor

2. Pasteurisazion

   • Incrementar la T, por tiempo reducido,posteriormente se provoca choque termico sin modificar caracteristicas
   • Cambiador tubular,Placas, Coaxiales,Baño maria
   • <100C
   • Tratamiento de baja intensidad por determinado tiempo, posteriormente bajar la temperatura(Choque termico)
   • Daño vitaminas,Sabor extraño,sabor por reaccion de Mallard

3. Esterilisacion

   • Tratamiento termico,por determinado tiempo generalmente para alimentos poco acidos a altas temperaturas
   • Sin envasar: UHT, Inyeccion de vapor,UHT indirecto. Envasados: Autoclave, Vapor H2O saturado
   • >100C
   • Someter el alimento a altas temperaturas >100C generalmente alimentos poco acidos
   • Perdida de vitaminas, Mod. Nutricional

4. Fritura

   • Inmersion por determinado tiempo en aceite a altas temperaturas
   • Fondo frio, Convensional,Sarten basculante
   • >100C
   • Inmercion en aceite a altas temperaturas, evaporando el agua , sustituyendose por aceite
   • Desnaturalisacion:Proteina,vitamina,Pardeamiento

5. Horneado

   • Proceso deCoccion pormedio de calor seco,calor sin medicion de ningun elemento liquido
   • Horno continuo,Profesional, Conveccion, HSG-8
   • 100C-300C
   • Coccion en seco en recinto aislado a altas T deshidratando y asiendolo estable
   • Perdida Humedad,Alimento se quema