Pescados y Mariscos

Pescados y Mariscos

1. Definición

   • pescados» comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos.
     • Clasificación
       • Caracteres morfológicos, Forma del cuerpo: se distingue entre peces redondos (por ejemplo, bacalao o merluza) y peces planos (lenguado, rodaballo...).
         • • Zona de captura: Se diferencia entre pesca de altura, pesca de bajura y pesca en aguas interiores. Entre las especies marinas, según el espacio oceánico que ocupan, se suele diferenciar entre peces de fondo y peces pelágicos.
           • •Por su composición: La gran variedad en el contenido graso entre especies hace que se utilice este parámetro para clasificar las especies comestibles de pescado. En general, éstas se suelen clasificar en tres grupos: Pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de grasa. Su valor calórico oscila entre 50 y 80 kcal/100 g. Entre ellos se encuentran el bacalao, el lenguado y el gallo. Pescados grasos o azules: su contenido en grasa oscila del 8 al 15 %, con un valor energético de entre 80 y 160 kcal/100 g. Entre las especies más representativas se encuentran el salmón, el arenque, el atún, la caballa y la sardina. Pescados semigrasos: su proporción de grasa oscila entre Algunos ejemplos son la trucha, la carpa o la gallineta. el 2 y el 7 %.
   • Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
     • Clasificación
       • Crustáceos Decápodos macruros: bogavante, langosta, cigala, langostino, gamba, camarón, etc Decápodos braquiuros: nécora, centollo, buey, etc. Cirrípedos: percebe.
         • Moluscos Bivalvos o lamelibranquios: almeja, berberecho, ostra, mejillón, vieira, etc. Univalvos o gasterópodos: bígaro. Cefalópodos: calamar, pota, sepia, pulpo, etc.

2. Composición :valor nutritivo

   • El contenido acuoso oscila entre el 60 y el 80 %, dependiendo del contenido graso.
   • La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17 y un 20 %.
     • En los moluscos y crustáceos la proporción de proteínas es algo inferior a la del pescado, oscilando los valores medios entre el 13 y el 15 % de la fracción comestible.
   • Aminoácidos :rico en lisina y metionina, por lo que tiene gran valor en la dieta humana, y posee un excelente espectro de aminoácidos esenciales
   • HC Los valores son en general inferiores a 0.3 g/100 g.
   • Lípidos El contenido en grasa del pescado es extremadamente fluctuante, ya que a la gran variabilidad que existe entre especies El pescado fresco es normalmente una buena fuente de potasio, ya que contiene de 200 a 400 mg/100g en las diferentes especies.
   • minerales, como yodo, calcio, fósforo y hierro.
   • en los pescados blancos las vitaminas liposolubles, especialmente la A y la D,. En general, la tiamina, la riboflavina y la niacina están en mayor cantidad.
   • Los moluscos y crustáceos son una buena fuente de elementos como cinc, hierro, cobre, magnesio, yodo y selenio
     • La piridoxina está presente en cierta cantidad en mariscos y en algunos pescados, como el atún y el salmón. Pescados y mariscos, particularmente anchoas, almejas, arenques, ostras y sardinas, son fuentes importantes de vitamina B 12

3. . Importancia en la alimentación nacional y en la dieta de cada uno.

   • Los expertos recomiendan su consumo porque tiene propiedades que el organismo no puede producir por sí mismo. Además, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares El pescado es muy bueno por su composición: tiene proteínas, aminoácidos esenciales y ácido graso omega-3.

4. .Propiedades sensoriales

   • Textura
     • Las miofibrillas del músculo de pescado se disponen formando segmentos angulares (miotomas) separados por láminas de tejido conjuntivo
   • Aroma
     • Como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan lipoxigenasas con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento sustancias aromáticas implicadas en el aroma metálico del pescado recién capturado: como hexanal, 1-octen-3-ol, 1-octen-3-ona,
       • la formación de todos estos compuestos, proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy deprisa debido a la intensa actividad bacteriana y enzimática que tiene lugar tras la muerte del animal.

5. Criterios de calidad, y de selección

   • Olor y sabor: propios de cada especie, ligeramente «a mar» o «a algas», que aparecen netos y sin anomalías.
     • Rigidez cadavérica: si la pieza aparece arqueada o rígida, es signo de frescura
       • Aspecto externo: piel adherida al cuerpo, brillante y con colores irisados, branquias rojas o ligeramente castañas, ojos brillantes y convexos.
         • Piel :con brillo
           • Branquias: no pálidas, turbias y con mucus de olor alterado.
             • Ojos: no enturbiados, opacos y hundidos.
               • Músculo: reblandecimiento y pérdida del aspecto vidrioso, coloración violácea a lo largo de la espina central.

6. lugar de compra

   • pescaderías o centros comerciales confiables
     • lugares en donde el prodecto se mantenga refrigerado ,o en vitrinas , empacado para su venta

7. Criterios de almacenamiento

   • La rápida aplicación del frío resulta fundamental para conservar el pescado, mantener una temperatura de entre –2 y +2 °C,
   • Congelación

8. Formas de preparación en el ámbito familiar.

   • al vapor, a la parrilla, frito, al horno

9. Efectos de la cocción.

   • Las proteínas del pescado, son más delicadas y sensibles a la temperatura
   • debemos tener cuidado con el tiempo de cocinan ya que excesivamente cocido, seco y de textura gomosa.
   • la cocción es que el acelera la actividad de las enzimas del músculo haciendo que se generen sustancias y compuestos de darán sabor y aroma

10. Métodos de conservación en el ámbito familiar.

    • Debido a su alto contenido en agua, los procedimientos de conservación del pescado se han orientado tradicionalmente hacia una reducción de la actividad de agua del producto: secado, salazón y curado al humo,

11. Receta

    • Pescado empapelado
      • Ingrefientes:
        • 1 piezas de filete de pescado (mero) 1 pieza de limón (su jugo) 1/2 pieza de pimiento morrón de cada color en rodajas no muy delgadas cebollas en rodajas cilantros ramitas limpias sal ajo en polvo y pimienta molida al gusto papel aluminio
      • Pocedimiento
        • Limpia o revisa bien que el filete esté limpio . Mételo en un recipiente y ponles sal, ajo y pimienta. Báñalos con el jugo de limón y déjalos ahí mientras rebanas los demás ingredientes. Limpia y rebana los pimientos en rodajas así como la cebolla, lava y separa ramitas de cilantro. Sobre una mitad de filete pon rodajas de pimientos, cebolla y cilantro Envuélvelo en papel aluminio. Ponlo a cocer en una cacerola antiadherente a fuego medio a bajo 10 minutos. De cada lado y luego 5 minutos de cada uno (30 minutos en total de cocción). Desenvuelve y sirve.
      • Cambios químicos
        • al marinar el pescado y agregarle limón estamos comenzando a desnaturalizar las proteínas, ya que esto se logra de igual forma con un ácido , esto se realiza on el fin de ablandar la carne y sazonarla
          • Al someterla a cocción, desnaturalizamos por completo las proteínas, siendo asi de mayor digestibilidad

12. Bibliografías: *Córdova, F. J. L. (2005). La química y la cocina (3a. ed.). Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com * Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com *Kiwi-limón. (3 de Abril de 2018). Obtenido de https://www.kiwilimon.com/recetas/pescados-y-mariscos/pescados/pescado-empapelado *Muñoz, M. (2014). Tablas de uso práctico de los alimentos. México: Mc Graw Hill. Recuperado el 4 de Abril de 2018

13. tabla comparativa del valor nutritivo

    • pescados
    • Mariscos

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