Moléculas orgánicas

Moléculas orgánicas

1. Carbohidratos Cn(H2O)n

   • Monosacáridos (1 sacárido)
     • Hexosas (6-C)
       • Glucosa
         • refinada: dextrosa
       • Fructosa
       • Galactosa (parte de la lactosa)
     • Pentosas (5-C)
       • Ribosa
         • Componente de los nucleósidos y ATP
       • Arabinosa
         • estructura de gomas vegetales
   • Disacáridos (2 sacáridos)
     • Sacarosa (azúcar de mesa)
       • 1 glucosa+1fructuosa
     • Maltosa
       • 2 glucosas
     • Lactosa
       • 1 glucosa+1galactosa
   • Polisacáridos (largas cadenas de sacáridos)
     • Digestibles
       • Almidón vegetal
         • Amilosa
         • Amilopectina
         • Almidón animal
           • glucógeno
     • No digestibles
       • Fibra
         • Celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas,inulina
           • Sustancias pécticas se usan como agentes cementantes naturales
         • Fibra dietética
           • parte no digerida por enzimas
         • Fibra solube
         • Fibra insoluble
           • reduce divertículos
     • Hidrocoloides
       • Gomas vegetales
         • Diversas funciones en industria alimentaria
   • Oligosacáridos (3-10 monosacáridos)
     • Se encuentran en las leguminosas
       • Se usan para aumentar volumen de alimentos

2. Lípidos

   • Ácidos Grasos
     • Saturados
       • sin doble enlace y provienen de fuentes animales
       • Carne
       • Lácteos
       • Aceite de coco, aceite de palma
     • Monosaturados
       • 1 doble enlace. fuente: vegetal
       • olivas
       • Cacahuates
       • Aguacate
     • poliinsaturados
       • 2 o más dobles enlaces.fuente: Vegetal
       • Aceites Vegetales
       • Pescado
   • Triglicéridos
     • 3 ácidos grasos+ molécula de glicerol
   • fosfolípidos
     • ácidos grasos adheridos a molécula de glicerol
     • 1 ácido graso es reemplazado por un compuesto de fósforo
     • soluble en agua (membrana célular)
     • Emulsionantes
       • Lecitina
   • Esteroles
     • Colesterol, bilis, hormonas, vitamina D
     • origen animal y soya

3. Proteínas

   • 22 aminoácidos, 9 esenciales
   • Fuente animal
     • Proteína completa
   • Fuente vegetal
     • proteína incompleta
       • excepción de la soya, quinoa y amaranto
   • Estructura básica
     • Aminoácidos unidos por un enlace peptídico
     • Carbón con 3 grupos
       • grupo amino
       • Grupo ácido
       • Grupo R
         • Le da identidad
   • Funciones en la industria alimentaria
     • Hidratación
       • formar geles, productos de pan, aglutinante, estabilizadores
     • Desnaturalización/coagulación
       • Formación de espumas, producción de queso
     • Reacciones enzimáticas
       • Catalizadores
       • producción de queso, ablandar carnes, tono oscuro para el té, mejorar harinas, mejorar filtrado de cerveza
       • necesita condiciones específicas y algunas veces un co-factor
     • buffer
     • Coloración
       • reacción Maillard y enzimática

4. Vitaminas y Minerales

   • vitaminas=compuestos orgánicos
   • Minerales=Compuestos inorgánicos
   • Función: enriquecer y fortificar
     • Antioxidantes -> controlar radicales libres
   • Sodio: preservar alimentos

5. Aditivos

   • Función: mejorar las características de los alimentos, extender la vida de anaquel, maximizar rendimiento y proteger el valor nutrimental
     • Regulados pero algunos pueden ser dañinos para la salud